拆烩鱼头的做法

原料：胖头鱼鱼头1个(重约1000克)，熟冬笋片75克，水发香菇50克，青菜心10棵，精盐6克，味精2克，料酒50克，白糖2克,白胡椒粉1克，水淀粉20克，葱4段，姜片25克，鲜汤400克，花生油400克(实耗150克)。

(1)将鱼头去鳃、鳞，洗净，一劈两片。炒锅置火上，放入清水，加入葱段、姜片10克，放入鱼头，将肉面朝下，用大火烧沸，撇去浮沫，加入料酒25克，盖上锅盖，转小火稍焖至鱼骨能拆去时，捞出放冷水中拆去鱼骨，将鱼肉面朝下放在竹垫上。

(2)将炒锅置火上，放入花生油烧至四成热，倒入青菜心滑油，滑透后倒入漏勺沥油。原锅置火上，锅内留油少许，下入姜片、葱段炸出香味，拣去葱姜，加入鲜汤，放入笋片，将鱼头连同竹垫放入绩内烧沸，加入料酒、白糖、精盐烧透入味。再放入香菇、菜心烧开，熔竹垫同龟头提出，放入一只大碗内，放入少许菜心、香菇、笋片，覆入大圆盘内，揭去竹垫。锅内放入味精，用水淀粉勾芡，起锅均匀浇在鱼头上，撒上胡椒粉即成。