香醇肉桂酥饼的做法

极致酥松、细腻非凡----香醇肉桂酥饼

关于曲奇（小酥饼），其实应该是所有学习烘焙的朋友接触的第一课，因为它失败的几率很小，记得四年前第一次做曲奇，看到挤出的歪歪扭扭个儿大又笨拙的曲奇出炉时，着实让自己开心了好久。

但是，随着越来越深入的学习，自己口感方面的敏感，对曲奇的了解加深之后，又会感觉其实真的要把这简单的小东西做好，也并非易事。文章的最后，关于曲奇制作中的几个要点，是个人制作曲奇过程中的点滴积累，希望对大家有所帮助。

今天非常推荐来自小嶋流美老师的这款小酥饼，属于维也纳风格的饼干，配方中完全没有液体材料，粉类部分除低粉外添加了肉桂和杏仁粉，采用长时间低温烘焙，使曲奇的口感更加香醇、浓郁、轻盈、酥松，搭配香浓的咖啡再合适不过！食用时可以夹果酱，浓郁香醇的肉桂与清新的果酱是绝配，但是酥饼的饼身较薄，很容易吸收果酱中的水份，所以一定要吃的时候才配果酱哦！

香醇肉桂酥饼

（3*4.5CM长方形酥饼45块左右）

配方：黄油100克，糖粉33克，低粉100克，杏仁粉33克，肉桂粉1克

烘焙：150度上下火中层25分钟左右（视使用的花嘴和挤出曲奇的形状及厚度适当延长时间）

香醇肉桂酥饼的做法

1、黄油软化

2、将软化好的黄油与糖粉略微拌均，避免下一步搅拌过程中糖粉扬起。

3、打蛋器高速打发黄油，黄油打发的状态应该是颜色发白，体积膨松，富含空气

4、将低筋粉、杏仁粉、肉桂粉混合过筛到打发的黄油中

5、用刮刀以翻拌手法（类似制作戚风面糊）混合均匀至无干粉颗粒后，再搅拌5-6次即可，不要按压，也不要过度搅拌以免起筋影响口感

6、装入裱花嘴，可以用普通菊花嘴，也可以用这种宽1.5CM的排花嘴，最好用硅胶或布质裱花袋，曲奇面糊通常比较硬，一次性塑料裱花袋很容易在挤出的过程中破裂

7、用排花嘴纵向挤出两排紧挨的条形，每组曲奇坯之间要留有间隔以免烤制过程中膨胀沾连

8、入预热好的烤箱中层烘焙，时间上要根据曲奇的上色情况灵活掌握，要烤至通体金黄，取出立即用铲子移到晾网上彻底晾凉后密封保存

制作曲奇的要点

*黄油的选择：为了使曲奇有更完美的口感，首先要选择高品质的黄油，有品牌的黄油膻味过重，最好选择味道清淡的黄油，另外尽量选择无盐黄油，如果制作原味曲奇，在面糊中加入几滴香草精可以提升曲奇的品质。

*黄油的软化：黄油的软化非常重要，软化不足或过度都会影响打发最终影响曲奇的口感。如果室温在23度左右，黄油静置在室温下的温度约为20度，硬度会刚刚好。夏天温度过高时，室温自然软化的黄油会太过稀软，此时可将盆子隔水降温使黄油软硬适中；如果室温过低，那么软化黄油时应该先将黄油切成均匀的小块，冬天可以放置在暖气附近自然软化，也可以用微波炉递进加热的方法，每隔五秒取出用刮刀翻拌按压，使其均匀受热，也可用吹风机远距离边吹边用刮刀翻拌，两种方法都要注意避免将黄油融化成液态。

*黄油的打发：黄油的打发是曲奇膨松的关键，打发不足会导致曲奇的质地不够酥松，而打发过度又会使黄油的延展性过大使成品失去花纹。另外，曲奇中的糖类最好使用糖粉，细砂糖不易融化，严重的会使打发过程中的黄油出现水油分离的现象。

*关于曲奇的口感：使用的粉类材料，可以在基础的配方中，通过对粉类的调整来调节口感，通常筋度较高的面粉会使曲奇更脆，而筋度越低的粉类做出的曲奇越酥，所以根据个人喜好，灵活变化高粉、中粉、低粉及玉米粉的用量，做出符合自己口味的曲奇（酥饼），而无液体配方通常较有液体材料（蛋液、淡奶油、牛奶等）的曲奇更加酥松。