湘版臭鳜鱼的做法
臭鳜鱼的制作原本就有两种。徽版的是自然发酵，湘版的有用臭卤或者臭豆腐腌制后再发酵的。腌制的方法不同。用王致和臭豆腐腌臭鳜鱼的做法是我凭空捏造的，是和潇湘府的总厨师长蒋大厨学的，大厨就用王致和的臭豆腐腌制的臭鳜鱼。潇湘府做臭鳜鱼选用产自洞庭湖的鳜鱼仔，每只大概7两左右。潇湘府在北京有四家店，每年做臭鳜鱼的总共消耗的50吨。
湘版臭鳜鱼
主料：臭鳜鱼3条，每条7两左右最佳
辅料：干辣椒3-4根、泡辣椒3根、剁辣椒2大勺、小米辣4根、美人蕉3根葱姜蒜适量
腌制用调料：王致和臭豆腐2块、料酒2大勺、盐2小勺
烹饪用调料：臭豆腐汤2大勺、菜籽油2大勺、料酒1大勺、糖1小勺
备注：大勺大概15毫升、小勺约5克
湘版臭鳜鱼的做法
1.鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。这样效果会更好。我省略了这一步骤。
2.用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。
3.戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀。
4.用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。
5.几天过去了...去掉保鲜膜，嘿！喷喷臭！！！
6.将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。
7.准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。
8.锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。
9.将煎好的鱼盛出备用。
10.锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。
11.之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。
12.有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水。
13.中大火熬制5分钟。
14.找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤。
15.把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸。
16.放入一小勺糖来调和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放。
17.把鱼放回汤中，中火炖至。
18.炖鱼时盖上锅盖，焖一下。一面炖5分钟后，反面再炖几分钟。
19.家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅。既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。
小贴士
这道菜鱼的腌制是关键，鳜鱼选每条7两左右最佳。腌鱼时先要淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。用
臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀，封上保鲜膜，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里。
可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。
腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。
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