盐煽鸡的做法

盐煽鸡

味型：五香味

卤水类型：白卤

特点：色泽金黄，成鲜肉香。

卤品原料：土鸡或三黄鸡10只(约10千克、)

码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐150料酒1000克、五香粉2克、

卤水配方：老姜500克、大葱1000克、盐煽鸡料200克、八角25克、桂皮10克、丁香2克、山柰5克、小茴5克、砂仁20克、草果10克、白豆蔻5克、姜粉20克、胡椒粉10克、精盐适量料酒1000克、冰糖20克、干辣椒节20克、干花椒3克、鸡精5克、味精35克、鲜汤适量 制作工艺：

(1)初加工：鸡宰杀去毛洗净，斩去凤爪。

(2)浸漂：鸡入清水中浸漂3～5小时。

(3)码味：所有码味原料入鸡身、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。码味3—12小时，中途上下翻匀四五次。

(4)氽水鸡入沸水锅中汆一水，捞出，沥净水。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，砂仁、白豆蔻拍破，草果去籽，所有香料用清水浸泡5—12小时，捞出，人清水锅中与辣椒、花椒一同汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱，掺人鲜汤，调入胡椒粉、姜粉、盐煽鸡料、料酒、冰糖，烧沸，改用小火熬至香气四溢时放人鸡、精盐、鸡精、味精，旺火浇沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软时，将卤水桶移离火口，待鸡肉在卤水中浸泡15—20分钟，捞出，沥净卤水，晾凉。盐煽鸡即已制成。

食用方法：

盐煽鸡斩成条，入盘即可。

工艺关键：

(1)鸡应选鲜活的土鸡或三黄鸡，以当年体重为1000克、左右的为佳。

(2)香料、鸡的浸漂时间稍长，以漂去不良色泽和血污时为佳。