油烫鸭的做法

油烫鸭是川菜中常见的冷菜，先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩，十分美味。

要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的老卤，

它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓，再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中，

循环往复，油亮的色泽和老卤浓厚的香醇，成就了油烫鸭最后的美味。

所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。

油烫鸭可以用白卤，也可以用红卤，红卤有着漂亮棕红的色泽，使用得更多一些。

香酥肉嫩的川味【油烫鸭】

材料：半片鸭、川味红卤水、菜籽油

川味红卤水香料包：八角5克，山奈1.5克，桂皮2克，香叶7.5克，小茴香5克，香草2.5克，草果2克，香茅2克，白宼2.5克，色拉油（猪油更好）50克、冰糖（或白糖）75克、鲜高汤2000克、鸡油150克，姜片5克，大葱段25克，干辣椒10克，花椒5克、盐50克。

油烫鸭的做法

1、将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后装入香料袋内成香料包；

2、锅中放色拉油（猪油），下冰糖（白糖）小火炒至融化后起大泡时，加入鲜高汤用大火烧沸；（鲜高汤：用老母鸡、老鸭、新鲜排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上即可）

3、将高汤倒入卤锅中，放入香料包，加入鸡油，小火熬煮1小时以上；

4、熬煮好后，放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分钟；

5、加入盐调味，继续熬煮30分钟即成川味卤水。

6、半片鸭洗净，放入沸水中氽烫去血水和异味，捞出洗净备用；

7、卤水烧开，放入半片鸭卤制一小时左右，捞起晾干水汽；

8、锅中放油，油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可。

美食小贴士

1、原料汆水可以去腥，汆烫时撇去汤中浮沫，可以进一步减少腥味；

2、卤汁以浅红色为宜，卤制时要用小火，不能盖锅盖；

3、油烫前可以刷上稀释的麦芽糖，使油烫鸭更红亮，皮酥并带有稍许回甜；

4、不加糖色白卤出来的鸭子，在油烫后趁热撒上稍许细花椒粉，

吃时伴有花椒的清香且有去腻的作用，味道也很好。

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