北京烤鸭的做法

菜系及功能:夏季菜谱

北京烤鸭

原料:北京填鸭1只(重约1750克)，葱白100克，黄瓜条100克。甜面酱75克，10：1饴糖水1000克。

北京烤鸭的做法

1.开膛：用刀将鸭食管和气管割断，从断颈部向鸭体充气，用食指从肛门插入，勾断鸭肠头。再用小刀将右翅下开约3～5厘米长的月牙口，从中掏出心、气管、食管，先取出胃、肝、肠及内脏，最后取出肺，剁去膀尖和脚爪，用水洗净内膛，用鸭掌支撑在脊骨和胸之间，以防胸脯塌陷。然后用鸭钩穿过颈骨，挂起备用。

2．烫坯：锅内放水烧开，一手提住鸭钩，另一手用开水淋浇鸭身4次至均匀，趁热再淋浇饴糖水2次至均匀。

3．晾坯：将烫过坯的鸭子，挂在通风阴凉处，晾约1天，待鸭皮见干即可。

4．烤炙：在特制的烤鸭炉内，填足柴，待炉温升高至180℃、火焰温度达250℃时，将晾好坯的鸭子挑入炉内鸭械上，先烤右鸭身，后烤左鸭身，再烤鸭脊部，最后烤鸭脯。待鸭子上色至枣红时，用杆挑起，进行燎烤裆，使鸭全身颜色一致，烤约45分钟即成熟。再用鸭杆挑起鸭钩，使鸭背部向火，后手往后抽杆，前手左扭用力一拉，凭着惯性，将鸭身荡平，避过火苗，悠出炉门即可。

特点:皮酥肉嫩，呈枣红色，味道醇厚。

小贴士:

1.开膛时不要将鸭肠弄破，以防出现水裆.

2．烤炙时要不断转动鸭体方向，以保证鸭色均匀一致。