火踵炖野鸭

火踵即火腿的蹄膀，肥少而瘦肉多，由于有外皮包裹，从色香上讲，并不比火腿“上方”差。制作优质火腿的猪种除了“金华两头乌”外，只有“兰溪花猪”及邻县“龙游乌”了。

火踵炖野鸭

主料：饲养野鸭1只（约重1250g）火踵1块 150g

配料：嫩笋干50g

调料：葱结1个20g、姜块25g、黄酒50g、味精5g

火踵炖野鸭的做法

1、将野鸭宰杀、褪毛、挖去内脏、清洗干净，用刀背敲断腿膝关节上部腿骨，塞入鸭腹，鸭颈弯扣在翅膀下，火踵用热水刷洗干净。

2、姜去皮用刀拍松。

3、笋干用冷水浸至回软后洗净，切成6厘米长的段。

4、锅中加水用旺火烧开，放入鸭子焯水，水开后翻个身略焯下倒出，用清水冲洗干净。

5、大砂锅内铺上竹垫，并排放入野鸭、火踵，笋干，盖上葱结、姜块，加清水淹没鸭身约5厘米。

6、将砂锅用旺火烧开，撇去浮沫，加盖后用微火炖2小时，捞出葱结、姜块、火踵，抽出火踵骨头，把火踵放回砂锅，将鸭翻个身，加黄酒，再炖1小时。

7、然后捞出火踵切成厚片整齐地摆放在鸭身上，加味精，试味后调准味，盖好后烧开上桌。

特点：香气扑鼻，鸭肉酥嫩，火踵香软，汤鲜味醇，原汁原味。

制作关键

1、焯水时水要多，火要旺，并翻几次鸭身。

2、炖前加水不可过多或过少。以淹没鸭及火踵5厘米为度。

3、必须用微火炖制，以便长时加热而水分不至于蒸发过快，必须炖至野鸭酥烂熟透，才能使菜品入味，汤醇味鲜。由于加热时间过长，汤量及火朣渗出的咸味会发生变化，必须试味。

4、要根据野鸭的老嫩，灵活调整加热时间。

鸭肉的性味甘咸而平和，有滋阴养胃、利水消肿之功效，治疗痨热骨蒸、咳嗽、水肿、小儿惊痫、头生疮肿等症，白毛乌骨者，被认为是补养虚劳的圣药。然而肠风膨胀、下血者不可食，一般人亦不宜多食，否则滞气、滑肠：脾胃虚弱者，腹泻、脚气、脾胀，及手术后恢复期间...[更多]

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