羹菜

羹，就是把原料切成丁、丝、小片等形状，下入汤中或水中，加入调味料（也有的加冰糖、白糖等），加热成熟后勾稠稀适中的芡。各种不同的原料均可制羹，是厨房中比较常见的一种菜式。

羹与汤的区别在于羹勾芡，而汤不勾芡，羹的原料形状不宜太大，也不宜用难以熟烂的原料，可把不宜熟烂的原料蒸或煮熟后再用来做羹。做羹时有的需要炝锅，有的不需要炝锅，可直接下入汤中，汤的量要比原料多出一倍以上，有的原料煮的时间长，水（汤）相应也要多加些。同时，要根据原料性质的不同掌握下锅的顺序及时间。烹制时间的长短也要根据原料的性质不同而不同。羹的口味可甜可咸，主要是根据原料而定，咸甜的程度可随自己的口味。勾芡时要先把淀粉调匀，不能太稀或太稠，淋入汤锅后要快速搅匀，并烧开使淀粉熟透，勾芡要稠稀适度，太浓或太稀均会影响口感。