砂锅炖鼋鱼
砂锅炖鼋鱼
原料：活鼋鱼2只(约重2000克)，熟金华火腿50克，水发香菇25克，熟冬笋25克，豌豆苗50克，鸡汤500克，色拉油100克，精盐10克，味精2.5克，料酒25克，白糖1.5克，米醋2.5克，胡椒粉1克，花椒1克，葱、姜、蒜各10克。
砂锅炖鼋鱼的做法
1．活鼋鱼宰杀，放净血后，放入80度的热水锅内，上下翻动(嫩鼋鱼要掺些凉水)，待鼋鱼外层发白、起皱纹时捞出，投入温水中，随即用小刀刮净鼋鱼身上的绿皮及腹下老皮，冲洗干净，剁去爪尖和尾巴，挖去背壳，掏净内脏，取出肝和卵可做别用，再把2只鼋鱼各剁6块，共12块。锅内放入清水，上旺火烧开，倒入鼋鱼块烫一次，捞起，在清水中漂洗，去净腥味，并用手挖去四腿附着的黄油备用。
2．熟金华火腿、冬笋用刀分别切成骨牌片，与水发香菇一起用开水烫一次；豌豆苗择去老根，留嫩尖洗净；葱切段、姜拍松，蒜切小片备用。
3．锅放在火上，倒入色拉油50克烧热，放入葱段、姜各5克及花椒略炸，随即放入加工好的鼋鱼块，加料酒10克，煸至无血色发白，倒出用温水冲洗干净。再把锅放在火上，倒入色拉油50克烧热，放入葱、姜各5克及蒜片炸出香味，加入料酒15克、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、鸡汤烧开，撇净浮沫，捞出葱、姜，下入鼋鱼块以及火腿片、冬笋片和香菇，用旺火烧开，倒进一个大号砂锅内，加盖上微火炖烂为止。
4．上菜前打开砂锅盖，加入味精调味，撒入豌豆苗，再次见开后即可上席。
特点：汤色乳白味鲜，肉质软烂。
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