素鸭清汤
素鸭清汤
原料：净冬笋300克，油皮3张，千张10张，水发香菇和香油各50克，精盐、味精各适量，碱粉1.5克。
素鸭清汤的做法
1．将油皮用温水浸泡回软，洗净后切成25厘米长、20厘米宽的长方片，剩下的边角撕碎；千张切成3厘米宽的细丝；冬笋切成3厘米长、1厘米宽的长条。
2．锅置火上，放入清水1000克烧沸，熄火后加入碱粉，投入切碎的千张和油皮浸泡3分钟左右，待原料发软，捞起沥干水分。
3．将洁净的湿麻布平铺在案板上，中间摊上油皮，撒入沥干的千张和油皮丝，用手摊平，叠卷成6．5厘米宽的长方条；叠好后，用麻布将原料：按原状包好，对折起来用麻线轻轻地捆扎好。将剩下的碱水入锅，加入清水1000克，投入捆扎好的原料，置旺火上煮20分钟左右，待原料膨胀时立即捞出，趁热解开麻布，用清水漂洗去碱味，捞起晾干后切成2厘米宽、4厘米长的条。即成“鸭块”。
4．炒锅置小火上，放入冬笋片、香菇和清水10)(克炖成清汤，捞起香菇放在碗中心，再捞起笋片围在香菇四周，将“鸭”块放上面，加入精盐、味精、香油35克和清汤150克，上笼用旺火蒸20分钟左右取出，扣在大汤碗里。另将清汤加剩余的调味料，用旺火烧沸。淋入香油，浇在大汤碗里即成。
特点：形色似鸭肉，嚼之柔润，汤清味鲜，补中益气。
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