清汤火锅的做法
菜系及功效：火锅菜谱
清汤火锅
此火锅为川式火锅中的传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，浓鲜香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。
用料:(5人份)
毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。
调料:鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克，盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
清汤火锅的做法
1.制卤水。将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中焯一水后，再用清水漂洗干净，然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤潍散。将鲜汤置火上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉茸倒入汤中，用瓢搅匀，待肉茸浮于汤面上时，把锅移至小火上，保持微沸，5分钟后用漏丝瓢捞出肉茸。再次将汤烧沸，下鸡茸于汤中，用瓢搅匀，待鸡茸浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡茸挤压为一坨，继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸，将汤倒入火锅中，放味精，置火上。
2．用料加工。毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净黏液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3．吃法。吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
注：在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可作卤汁，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。
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