风味乳鸽的做法

风味乳鸽

味型：五香味

卤水类型：白卤

特点：肉鲜味香，回味悠长。

卤品原料：乳鸽10只(约5000克、)

码味原料配方：葱节500克、姜片200克、干花椒3克、精盐150克、五香粉2克、料酒500克、

卤水配方：

老姜500克、大葱300克、葱节200克、姜片100克、洋葱块蒜瓣50克、八角10克、山柰5克、桂皮5克、丁香2克、草果10克、白芷2克、小茴5克、香叶20克、白豆蔻5克、砂仁15克、肉豆蔻2克、干花椒2克、干辣椒节20克、胡椒粉10克、、冰糖30克、精盐适量料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油500克、

制作工艺：

(1)初加工：乳鸽入清水中闷死，去毛、内脏、鸽嗉、气管、食管、鸽爪，清洗干净。

(2)浸漂：乳鸽人清水中浸漂：1—5小时去净血污，捞出沥净水。

(3)码味：码味原料人鸽嘴、鸽肚、鸽身抹匀擦透，码味3—12小时。

(4)氽水：乳鸽人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙酥，八角、桂皮掰成小块，白芷切碎，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡5～12小时，入清水锅中与干辣椒节氽一水、清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至六成油温，放入葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，投入香料袋，老姜、大葱、胡椒粉、冰糖，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、鸡精、味精，小火熬至香气四溢时放入乳鸽，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸽肉熟软时，卤水桶移离火口，待乳鸽在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，风味乳鸽即已制成。

食用方法：

卤鸽斩成长约4—5厘米、宽约1.5_2厘米的块，淋人少许卤水即可。

工艺关键：

(1)炒洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣时油温应烧至五六成热，以利增香。

(2)精盐用量以卤水稍偏成为度。