卤菜山椒泡凤爪的做法

山椒泡凤爪

味型:酸辣味

特点：脆、嫩、鲜、辣，回味酸香。

原料组成配方

(1)主料：

鲜凤爪500克、

(2)辅料

野山椒200克、鲜红甜椒50克、西芹30克、

(3)调助料

葱节30克、姜片15克、洋葱块20克、鲜柠檬片2克、精盐10克、干花椒1克、胡椒2克、料酒50克、白糖3克、味精2克、泡菜盐水适量

制作工艺：

(1)烹前工作

①鲜凤爪去粗皮、爪尖，洗净，加精盐、葱节、姜片、料酒和匀，码味腌渍30分钟。鲜红甜椒洗净，去蒂，去籽，切成块。西芹去叶、筋，改成节。野山椒去蒂改成节。

②风爪人清水锅中加花椒、料酒烧沸，撇净浮沫，小火煮至风爪成熟时移离火口，待在汤汁中浸泡20分钟后捞出，清水冲凉，用小刀剖开凤爪背部，去爪骨。

(2)菜品烹制

泡菜坛洗净，沥干水，加泡菜盐水、野山椒、野山椒原汁、、柠檬片、洋葱块、白糖、胡椒、味精制成泡菜水，24小时后投入甜椒块、西芹节、凤爪，泡制8—12小时即可。

工艺关键：

(1)凤爪煮制时间不宜太长，以刚成熟为佳。凤爪煮熟后应用清水冲至凉透。

(2)应选味鲜、辣中带酸香的野山椒为佳。辣中带甜的次之。

(3)泡制时间不宜太长，以免太咸，以8—12小时为佳。

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