卤菜芥末鸭掌的做法

芥末鸭掌

味型:芥末味

特点：色泽鲜艳，鸭掌爽脆，冲辣解腻，咸鲜爽口。

原料组成配方

(1)主料：鸭掌250克、

(2)辅料：粉皮丝50克、

(3)调助料：葱段20克、老姜30克、葱节20克、姜片15克、精盐3克、白糖2克、芥末粉25克、醋5克、白酱油5克、胡椒粉1克、料酒20克、鲜汤200克、味精2克、香油3克、熟菜油50克、

制作工艺：

(1)烹前工作

①鸭掌洗净，去爪尖，入清水中浸漂去净血污。老姜拍破。粉皮丝人清水中浸泡至软，入沸水锅中煮至成熟捞出。

②芥末粉、白糖、醋人盛器中充分搅匀至白糖完全融化，调入少许沸水拌匀，加熟菜油搅拌至糊状，密封1—2小时后成芥末糊。

(2)菜品烹制

①鸭掌加老姜、葱段、料酒入清水锅中煮至刚成熟时，人清水中浸漂至凉捞出，去掌骨入盆中加葱节、姜片、胡椒粉、料酒、鲜汤，人笼中蒸至鸭掌熟软时捞出。

②粉皮丝入盘中，鸭掌整齐置上。

③芥末糊、精盐、白酱油、味精、香油调匀，淋入鸭掌上即可。

工艺关键：

①鸭掌应煮制刚熟，蒸制时不宜太软，以利口感爽脆。

②掌握好各调味料的用量，使其咸、鲜、酸、香、冲兼备，相得益彰。

健康饮食网小提示

鸡肉和芥末不能一起吃:两者共食，恐助火热，无益于健康