玉米面香草戚风的做法

玉米面香草戚风

原料：冷藏过的洋鸡蛋5个，蛋黄糊内砂糖30克，蛋白糊内砂糖60克，油40克，水40克，低筋面粉60克，细玉米面30克，香草精几滴

玉米面香草戚风的做法

1、将蛋清和蛋黄分离，注意蛋清里不能混入任何蛋黄。

2、在蛋黄里加入油和30克糖，用电动打蛋器慢速打发到乳化状态。

3、在蛋黄糊里加入40克热水和几滴香草精迅速用蛋抽搅拌均匀，防止蛋黄被烫熟。

4、低筋面粉60克，细玉米面30克筛入蛋黄液中，用蛋抽画"一字”将面糊拌到均匀无大颗粒。冬天需要放入微波炉等密闭空间保温，保持蛋黄糊的温度是觉得一个戚风成功的关键。

5、烤箱预热上火150度，下火180度。

6、将蛋清用125W的电动打蛋器高速打到泡沫细腻为止，分3次加入总计60克的砂糖，每次加入都需要高速打发2-3分钟，最后1分钟改低速，左手拿着打蛋盆逆时针转动，右手用打蛋器打发蛋白，消去蛋白糊里的大气泡。合计13分钟左右。

7、用刮刀挖1/3的蛋白放入蛋黄糊中，用蛋抽划"一字”拌匀。

8、将搅拌好的蛋黄糊倒入打蛋盆，刮刀用翻拌+"一字”切拌的方式将2种面糊拌匀。

9、将拌好的面糊倒入无水无油的8寸活底模具中，用刮刀将表面整平，轻轻震模，震出气泡。

10、将烤箱温度调整到150度，我的烤箱上管温度偏高，一般调整到140度左右，下管调到150度

11、放入蛋糕模具，烘烤50-60分钟。最后2分钟，如果觉得表面上色不够，可以将上火调高一些上色，结皮。

12、取出模具，在离开台面10厘米出放手，让其*落到台面上，震出内部热气。

13、将蛋糕模倒扣在晒网上，自然冷却后，用小刀插入模具边缘，沿着模具划一圈，让蛋糕与模具分离。顶出活底以后，用到慢慢将蛋糕底部与活底分离。

美食小贴士

1、蛋白糊的打发时间：硬性发泡的蛋白糊关系到戚风蛋糕是否成功。打发的时间和打蛋器功率，以及鸡蛋的个数都有关系。我用125瓦的打蛋器，每种配方按照鸡蛋个数来算打发时间：蛋个数×2+2分钟。3个蛋全程需要8分钟左右才能打到硬性发泡。（如果你的打蛋器功率是200瓦，请按比例折算时间，功率越大，时间越短）

2、蛋糕糊的搅拌：有些经验丰富的蛋糕师会用翻拌+压拌的手法，但这种手法用在加了可可粉、红曲粉、抹茶粉的蛋糕糊搅拌中，极其容易引发严重的消泡。新手建议还是老老实实用第一种方法，由于蛋白打得很硬，搅拌中有大量块状蛋白无法拌开，可以用切拌，或者用刮刀横向抹开的方式，破开这些蛋白块，与蛋黄糊混合。搅拌成功的面糊，用刮刀挖一块，翻转刮刀，面糊不会落下，或者用极其缓慢的方式落下，就算成功。如果像液体一下流动，就是严重消泡了。消泡的结果就是容易开裂，塌陷，表面不平，内部有大气孔。

3、烘烤的时间：取决于模具和原料，首先，蛋糕糊受热面积增大了的情况下，烘烤的时间要缩短。比如同样4蛋配方，用方盘烤的蛋糕卷时间是8寸戚风模的一半；第二是原料，我们以鸡蛋的个数为参照系，基本是1个蛋是10-12分钟，3个蛋就是30-36分钟，4个蛋就是40-50分钟。到这个时间前后2分钟，需要注意观察。蛋糕糊刚进烤箱是平整的，随着温度升高，蛋糕体开始膨胀，中间出现弧度，当到达最高点以后，会逐渐下落，基本上到再次平整，蛋糕就烤得差不多了。剩下1，2分钟，你可以调高上火的温度，给表面上色，让表皮硬一些，这样冷却的时候，表皮就不容易被弄破。

4、关于面粉：要选择哪种不带颗粒的细玉米面，不是玉米碴子，过筛掉小碴子。玉米面会有一股气味，可以加些实用香精来遮盖，比如班兰香精或者香草精。玉米面与低粉的比例1：3左右，可以适当降低玉米面的分量，太多的话玉米面的气味较重，口感也较粗。