舒芙蕾芝士蛋糕的做法
舒芙蕾芝士蛋糕相比轻乳酪蛋糕而言，芝士味更浓厚，相当于中乳酪蛋糕。常常被形容为冰激凌口感，非常的美味。所以一段时间没有吃，就感到缺了点什么。
而舒芙蕾蛋糕一般看到的都是表面开裂的，而且颜色比较轻柔的那种。因为稍微加重温度，美丽的表面就更容易开裂了，所以对待舒芙蕾芝士，一般都是降低温度，非常注意的烤。。。之前我按照日式录像的方法做过一次，但是还是有侧裂，当时也分析不出什么原因，后来一位高手dadue跟我分享了她的经验，在此非常感谢。
多谢这么精致的配方细节！与妮娜分享两处操作的不同：关于侧面裂开和烘焙时间(我用老奶奶教的传统souff1e法子，砂糖洒在抹过黄油的模具里、抹平边沿，180度70分钟）可能因为souff1é太轻，蛋糕和模具之间的空隙一旦有空气进入就会造成不均匀，如裂纹和凹陷。相比烘焙纸或只涂黄油，砂糖层加热后能更好地密合蛋糕和模具间的缝隙，防止不均匀的气流，而且摩擦力更大、蛋糕可爬涨得极高（高高地涨出模具是souff1é的标志啊），脱模也更容易。方法是：模具抹好黄油后撒入白砂糖、慢慢倾斜使糖均匀地布满模具，多余的糖倒出。所谓＂抹平边沿＂，是指用手指将模具内侧边沿擦一圈，使侧面的砂糖层边缘齐整；用活底模具时手指托住底，不要碰掉边壁的糖。这是很久前一位老奶奶教的传统souff1é的方法。
开始分析这段话时，我有些疑惑，总觉得是在讲那种小碗中的舒芙蕾蛋糕，而不是舒芙蕾芝士蛋糕。后来在一次做舒芙蕾芝士蛋糕的时候，我嫌垫烤纸麻烦，心想自己吃，不讲究了，所以按照上面讲的方法，将模具涂油撒砂糖，结果出来完美的不开裂的舒芙蕾，真是意外的惊喜。由于烤箱温度的设置问题，上色不深，怎么办呢，我喜欢的是那种颜色深厚的芝士蛋糕，所以再次尝试。结果完美。
老奶奶的方法打造无开裂的舒芙蕾芝士蛋糕
配料（适合6寸模具）
奶油奶酪250g、牛奶125g、黄油38g、蛋黄48g（小鸡蛋的3个蛋黄）、玉米淀粉9g、蛋白79g（2个鸡蛋还多点）、糖65g
舒芙蕾芝士蛋糕的做法
1、先将模具涂黄油，撒砂糖。至于内侧用手指抹一圈，我没有做，就这么简单的涂油撒糖。
2、将奶油奶酪放在容器中隔着温水打顺滑。
3、将牛奶和黄油微波炉加热至黄油融化。
4、蛋黄加生粉搅拌均匀。
5、将牛奶黄油液体冲入蛋黄中，搅拌均匀。形成"卡士达酱”
6、将5的液体过筛。
7、将过筛的蛋黄牛奶液体微波炉中火打半分钟，出来搅拌一下，再打半分钟，至浓稠状态。这样的状态最好，若比这个更稠，成品出来内部组织会比较粗糙。
8、将制作好的"卡士达酱”和打滑的奶油奶酪混合，搅拌均匀，盖保鲜膜冷却待用。
9、蛋白（没有经过冷冻）分三次加糖打至接近硬性发泡的软峰状态，最后几下我用手动的打了，这样细腻一些。
10、分三次与奶酪糊混合，搅拌均匀。
11、入模，从高处磕几下，消气泡。之后包锡纸放到烤盘中，底部垫厚毛巾，加沸水。入烤箱。
注意：外围的烤盘要足够大，足够深。边缘距离里面的烤模有2cm以上的距离。我动用了俺家的洗菜盆。
12、烤制：烤箱预热180度，烤10分后，转160度烤40分钟，中间加盖烤纸。因为我一时疏忽，所以忘记加盖烤纸，所以最后的成品边缘颜色太深。有点遗憾。
出炉的舒芙蕾芝士蛋糕就和小碗中的那种舒芙蕾蛋糕一般，高高的篷起。
出炉稍微冷却后，高度降低至与模具平齐。之后脱模，除底部烤纸，冰箱里冷藏。
吃前可以涂果酱，我没有杏酱，所以用红果果酱涂表面，形成了焦糖一般的色泽，也不错。
这个是第二天切开的摸样。高度依旧如故。大概量了一下，5cm。从侧面看我没有加盖烤纸所造成的边缘颜色过深的问题。
美食小提示
1、模具涂油，撒糖。
2、注意卡士达酱的浓厚度，不要太厚，否则出来的组织比较粗糙。
3、蛋白打发至接近硬性发泡，这样蛋糕篷的高度比较高，注意与蛋黄糊混合时，分三次混合，这样能混合均匀。
4、放模具水浴的烤盘要足够大和深。
5、烤制温度，开始尽可能的高，给蛋糕"发挥上色”的温度。180度10分钟，之后全程160度烤40分钟。