不烂子的做法

不烂子本名"拌子”是一种山西地方面食，山西方言里，把"拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，谐音就成了"不烂子”。是用土豆做的。因为山西人管土豆叫"山药蛋”所以吕梁地区也叫"山药蛋丸子”。制作原料和程序都很简单，它是将土豆擦成丝，再拌以干面粉，使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣，然后上屉蒸熟。吃的方法有两种：一种可以蘸酱吃，酱料可以用番茄鸡蛋酱（蘸酱做法点这里），也可以用油醋汁（油醋汁做法）；第二种方法是炒着吃，肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。记得小时候，每当妈妈做好后，我尤其喜欢什么都不蘸，就吃那原味的不烂子，品味土豆丝那种淡淡的清香！

原材料：中等大小土豆2个450克，面粉300克

制作方法与蒸制方法：

A.不烂子制作方法：

1.中等大小土豆两个洗净去皮。

2.去皮的土豆用清水冲洗一下，泡在冷水中。

3.用时沥干水分。

4.用擦子（山西人对擦菜器的一种叫法）将沥干水分的土豆擦成丝。

5.往土豆丝上先撒一点面粉（不要太多)。

6.将面粉和土豆丝拌匀后，再撒一地点面粉在拌匀，边撒边拌。直到既没有多余的面粉，又要让每根土豆丝的各个面都沾满面粉，且土豆丝彼此之间不粘连，一根一根支棱着（像我手上的土豆丝那样），这样土豆丝就拌好了。

慧心经验与心得：

1.土豆去皮后要先泡在冷水中，使之与空气隔绝（但从保存土豆中营养成分的角度来说，也不要泡太久）。因为土豆中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促核变。

2.土豆擦丝时，擦菜器的选择很重要，擦出来的丝不要太细。

3.往土豆丝上撒面粉时，要先观察一下盆里是否有多余的水分。如果没有就可以撒面粉了，如果有要先把水分处理一下，沥干水分在撒面粉。

4.一般面粉与土豆丝的比例为1：1.5。每次撒面粉的量不要太多，要边撒边加面粉，这样在拌土豆丝时更容易操 作。拌土豆丝时遇到有粘在一起的，可以在上面少撒点面粉，用手将土豆丝搓开。

5.面粉与土豆丝拌匀是个技术活，这一步很重要。拌好的土豆丝中，要既没有多余的面粉，又要让每根土豆丝的各个面都沾满面粉，且土豆丝彼此之间不粘连，一根一根支棱着。

B.不烂子的蒸制方法：（我用的是电饭锅,用其他蒸锅也可以）

1.蒸屉上铺好蒸笼布，将制好的不烂子放入蒸屉里。

2.蒸锅内水烧开，放入蒸屉，用筷子将不烂子中间扎一个洞。

3.盖盖蒸10分钟就可以了。

4.找一个无水干净的盆，趁热将蒸好的不烂子倒在盆里，用筷子将聚在一起的不烂子抖散划开。

5.吃的时候蘸上蘸酱（蘸酱做法）就可以吃了。当然也可以炒着来吃，肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。

慧心经验与心得：

1.蒸制时用筷子在中间扎一个洞，是为了使热气能流通到上面，使上下受热均匀。

2.蒸制时间一般与所用材料的多少是成正比的。如果食材多可以适当延长点时间。

3.蒸好的不烂子要立即倒出，千万不可像蒸馒头似的在锅里焖。而且一定要趁热抖散，不然凉了就更难抖开，都坨在一起了。

4.抖散时基本抖开就可以了，不一定每个小团都一点一点散开。炒制的时候有些小团自然而然就散开了。

5.抖散的不烂子中间也要挖个小洞，以便撒热。炒制时最好等不烂子冷却后再炒，如果是蘸酱吃，趁热就可以吃了。

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