禽类炒前处理

鸡肉易烂，要顺着肉丝纹路竖切。鸡屁股须切掉，将鸡身内外黏附的血块、内脏挖干净。

炒之前，鸡肉最好用酱油、料酒腌一下，加姜末，去腥味。鸡肉放在水里烫透，因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些毛皮脂肪油，同样达到去腥味的目的。另外，在凉水中加少量食醋，浸泡2小时，可使鸡肉变鲜嫩。

鸭肉制作前，用料酒、蚝油、酱油、精盐腌制，使鸭肉入味，还可以放入少许啤酒，能去除鸭肉的腥味，再用冷水将腌过鸭肉冲洗干净，热水中烫一会儿，鸭腥味可彻底去除。