制糊、浆的注意事项

(1)注意各种糊、浆的浓度：应当结合原料的老嫩和是否经过冷冻以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素来确定糊、浆的浓度。质较嫩的原料，糊的浓度应大一些，质较老的原料，糊的浓度应小一些；经过冷冻的原料，糊的浓度应大一些，新鲜的原料，糊的浓度应小一些；挂糊后马上烹调的原料，糊的浓度应稠一些，挂糊后要等些时间再烹调的，糊的浓度应稀薄一些。上浆也不例外，由于较嫩的原料本身所含有的水分较多，吸水力较弱，浆中的水分就应当适当减少，浓度可以较稠些，而较老的原料，本身含水分较少，吸水力强，浆中的水分应适当增多，浓度要稀薄些；经过冷冻的原料，表面含的水分较少，浆的浓度不妨稠厚些，而新鲜的原料，表面含的水分较多，浆的浓度不妨稀些；原料上浆后立即烹调的，浆的浓度可加稠，因为过稀，原料来不及吸收浆中的水分就下锅炸制，糊、浆极易脱落。而原料在上浆后要经过一段时间才烹调，原料能够充分地吸收糊、浆中的水分，同时糊、浆易暴露在空气中，水分也易蒸发一些，所以浆中的水分就应当增多，使其浓度略为稀薄一些。

(2)上浆搅拌应先慢后快，先轻后重：上浆的原料在开始搅拌时，因糊、浆和原料还没有充分融合，水与淀粉尚未调和，浓度不够，黏性不足，所以应搅拌得慢些，以防止糊、浆溢出器皿外面。通过搅拌，糊中的浓度渐渐增大，黏性渐渐加强，就可以逐渐加快，使其越搅越浓，越搅越黏。

(3)糊、浆必须搅拌均匀，不能使糊中存有小的淀粉粒：因为糊、浆内有小的淀粉粒存在，会吸附在原料的表面上，当原料投入油锅后，这些小粒就爆裂脱落，使菜肴表面不光滑，影响菜肴的色泽与形状。

(4)挂糊要匀：必须把原料表面全部挂匀糊。糊挂得不匀，烹调时就会影响菜肴的色泽和质量。