调制水粉糊的技巧

调制水粉糊时，应先将淀粉(玉米淀粉或土豆淀粉)用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后再用已沉淀下来的淀粉调制成糊。这样调制出来的淀粉糊，用于炸制菜肴挂糊时，过油不易脱糊和溅油，炸出的成品表面光滑，不易回软，酥脆适口。如果用干淀粉加水调糊直接烹制菜肴，其成品表面疙疙瘩瘩，坚硬扎嘴，并不同程度地含有颗粒状淀粉，而且过油时易溅起油花。

调制水粉糊时，只有首先使淀粉颗粒充分吸水膨胀、完全糊化，才可达到黏度的最高点，紧密均匀地包裹在原料表面上，真正起到防护层的作用。否则，会因淀粉颗粒没有充分吸水(未浸泡)，而糊化不彻底，还留有颗粒状淀粉存在；又因颗粒状淀粉易吸收原料内的水分而使成品坚硬，表面不光滑，影响菜肴质量。