糟卤汁的配方及调制方法
糟卤汁的配方及调制方法
原料
绍兴黄酒糟2000克
大香5克
桂皮5克
陈皮4克
丁香2克
山柰7克
花椒4克
姜30克
胡椒3克
香叶4克
草果6克
白叩3克
精盐适量
大葱10克
卤汁制法
糟卤的制法分吊糟和制盐水卤两部分,前者增香去腥,后者使原料入味。
①绍兴黄酒糟、姜、大葱、花椒等以上原料加适量清水、白糖、盐入锅’内烧沸后改用小火煨10分钟,移出晾冷,按2:1的酒糟、黄酒放入缸内合匀,放入锅中泡十多分钟,舀入布袋内吊起,下面放盆一个接滤出的卤汁,倒入缸内加盖密封,存放阴凉处3天后即成香糟汁,可用来制作糟菜。
②沸水锅内加黄酒、香叶、盐、大香、桂皮、山柰、草果、陈皮、花椒、姜、胡椒、丁香烧沸,改用小火煨出香味,打净浮沫(边煨边打浮沫),舀入布袋滤出盐水,晾凉兑入香糟汁即成糟卤。
制作时的注意事项:
吊糟香料应适量。根据糟卤数量用香料,以免出现酸苦味。糟卤要用洁净布过滤,才能使糟卤汁清醇。
制盐水时,应以咸淡适度、原料刚煮熟为佳,等熟原料冷透后方能放入糟卤汁中浸渍,浸渍温度在2—3℃为佳。
泡时卤汁要淹没原料,盖严密封,浸泡时间根据原料质地大小而定。糟卤应放入洁净的盛器内密封严,存放低温处,才能保持长时间不坏