白卤汁的配方及调制方法

白卤汁的配方及调制方法

原料

鲜汤5000克

冰糖400克

绍酒500克

八角10克

小茴5克

草果20克

砂仁10克

花椒10克

姜20克

鸡骨、猪骨适量

卤汁制法精盐桂皮山柰丁香豆蔻胡椒葱味精500克10克10克10克10克20克100克50克

①先用纱布口袋将八角、桂皮、小茴、山柰、草果、丁香、砂仁、豆蔻、花椒、胡椒拌匀装入，扎紧袋口。

②卤锅放入鲜汤烧沸，加入鸡骨、猪骨(敲破)烧沸撇尽浮沫，放入香料袋和姜、葱，用小火熬约1小时。

③除香料袋外(熬制中要将香料袋提离汤面，让袋内汁水流出以加速袋内的香味渗透入鲜汤内)，其余原料撇尽不要，再放入精盐、冰糖、绍酒，用微火熬制半小时，加入味精搅匀即成自卤汁初胚。一般白卤汁都应先卤制鸡鸭类原料，经卤制让其成为滋味鲜香浓郁的白卤汁