煮鱼时要沸水下锅

煮是一种常用的烹调方法。其特点是菜肴清淡可口，软嫩鲜香。用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅，因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，体表蛋白质变性收缩

凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢，可最大限度地保持鱼类鲜美滋味。

如果冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎；其可溶性营养成分和呈鲜味物质会大量溶于汤内，以致影响菜肴质量和风味。

氽鱼片应切厚一些，否则，煮熟后松散不能成形。