天然酵母脆皮吐司的做法

今天的题目是XF帮我想出来的，鼓掌！

当我告诉他脆皮吐司和法棍的面团一样，少糖少油，他脱口而出！

很有悟性的人，耳熏目染的看我起各种华丽丽的标题，也明白了套路！

法棍还做不好，切割，发酵，手法，需要克服的困难很多，一块面团转身吐司，相对容易，先从磕脆皮吐司开始！

脆皮吐司在*林育玮师傅的面包分享会吃过，冠军吐司，被誉为好吃到让人流泪。是林师傅的毕业作品，

皮脆内软，清淡的咸味，我也比较喜欢，私下问了师傅用了大量的老面，高含水量，是用法式面团做的。

回来翻了书，有两本书都有脆皮吐司，配方类似，区别是一种用直接法，一种用酵母做的老面放置24小时做发酵种，含水量都在70%。

高含水量作的问题是，气泡多，不好排气，粘手，不好摔打，不好整形，试了两次，发现一发有活力，二发活力不够，第一次天热二发没用发酵箱，花了4个小时后发无力，没长个。第二次做，用了发酵箱。1个半小时。发起来了，但还不够威猛！

天然酵母脆皮吐司

材料：酵头：老面50克、法国面包粉100克、水62.5克

主面团：高筋面粉200克、法国面包粉200克、砂糖8克、盐10克、麦芽精2克、干酵母2.5克、水270克、橄榄油10克、酵头212克

天然酵母脆皮吐司的做法

1、酵头所有材料搅拌均匀，

2、室温发酵2小时，放冰箱冷藏不超过24小时。

3、主面团面粉加水搅拌，浸泡1个小时。

4、加入主面团剩余材料，先慢速搅拌混合，再快速搅拌。

5、搅拌到面团光滑，有延展性，

6、搅拌完的面团温度26度ph值5.3

7、基础发酵60分钟，翻面延续发酵30分钟。

8、平均分割成四块面团，滚圆，延续发酵30分钟，

9、面团拍压出空气，

10、面团向左折三分之一，再先右折三分之一。

11、再转向直角，向上折三分之一，再向下折三分之一。

12、折线向下，滚成圆形。

13、以两个一组，收口朝下放入模子。

14、放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵一个小时。

15、二次发酵60分钟到模型8分满。

16、烤箱最下一次放入装有石头的烤盘，230度，预热30分钟，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽。过三分钟再到水。10分钟拿出装石头烤盘，200度烤40分钟。

想要高大威猛，下次操作要改进一下的地方

第一1发欠发，力量多积攒在二发上。

第二是增加投料。

第三老师的成品比我的白很多，或许加的法国，面包粉没有那么多。

第四倒水要在整个石头，我怕烫着自己，倒在烤箱边上，靠外出的蒸汽多，吐司也是靠门的地方有裂纹，靠里面的少裂纹。