点菜有何讲究

　　编者按：在外吃饭，特别是不怎么熟悉的朋友，是不是点菜也让你很困扰呢?怎么样点菜，能让显得有内行又大方呢?去下面看看吧!

　　点菜有何讲究

　　干(火靠)是鲁菜特有的烹调方法，近似干烧。这种烹调方法的特点，是把原料先油炸之后加入调料汁在锅内烧，用中火把调料汤汁慢慢收尽，使调料味道尽量吃到原料里去。然后出锅装盘，再把锅里的油汁浇到原料上。所以吃干(火靠)的菜特别过瘾，没有多少汤汁，完全真材实料，心里有很踏实的感觉。当然不是说有汤就不好了，汆鲫鱼喝的就是汤。

　　干(火靠)的原料以整形水产品为主，如整鱼整虾。因为干(火靠)时间长，水分消耗大，原料若太小一收缩就更小了，既不好看，吃起来也觉得“柴”。鲤鱼肉质结实，味道也很美，但是有一点土腥味。干(火靠)的做法正好取长补短。

　　【精选原料】干(火靠)鲤鱼是选取一斤多的鲤鱼制作，俗称“拐子”。吃鱼当然是活的好吃，不过对于干(火靠)这种做法来说，“冰鲜”的也可以。如果价钱比活鱼便宜，不妨试一试。

　　【妙手成菜】收拾好之后下油锅炸，炸到两面金黄捞出来。煸炒调料后把鱼回锅，加高汤、调料，用中火(火靠)，慢慢把水分(火靠)干、收成油汁。鱼出锅，耗干汁内水分，把油汁浇在鱼身上就行了。

　　这是一道挺吃功夫的菜，鲤鱼做不好会有土腥味，炸(火靠)时间过长又会把鱼做“柴”了，所以对炸和(火靠)的火候以及调料的分量和投放时机都要求比较严。否则做不出“干(火靠)”的效果。