自制老北京炸酱面的做法

好吃不贵·老北京炸酱面

北方人以面食为主，而北京人一提起面来，必然离不开炸酱面。一碗看似简单的炸酱，其中也有不少的学问，猪肉丁炸酱、里脊三鲜炸酱，鸡蛋、茄子素油炸酱等品种众多。面条多选用切面或者手擀面，煮的软硬适中。天儿热时面条儿煮好后要过凉水儿，天儿凉时可以直接招呼，俗称"锅挑儿”。而搭配炸酱面的菜码儿那更是讲究，时令鲜蔬似乎是样儿样儿不少。老北京有首顺口溜儿说得好"青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；炸酱面虽只一小碗儿，七碟八碗是面码儿。

现如今炸酱面似乎已经成为了北京的标志性面食。满大街随处可见各种招牌的老北京炸酱面，馆子里面木桌条凳儿，服务员瓜皮帽儿小褂儿白袜布鞋，肩头搭上一块儿白毛巾。一水儿的小二打扮。一有主顾进门儿就操着一口不老纯正的京腔儿齐声高喊：来了您呐！！！送客也是异口同声，声震四野，中气十足，摄人魂魄。咱暂且不提其炸酱面如何，就冲这一声声突如其来的一喊一激灵，我决定以后还是在家吃吧

老北京炸酱面

原料：面条300克、五花肉250克、料酒、葱末姜末各一勺、白糖一勺、干黄酱250克、甜面酱60克，香油少许。

配菜：黄瓜、黄豆芽、青豆、黄豆、芹菜、白菜、小水萝卜

其它：香菇水（泡发干香菇的水）或清水

老北京炸酱面的做法

1：将干黄酱上锅中火蒸制20分钟备用

2：五花肉去皮切丁，指甲盖大小为宜（按肥瘦分开）。葱姜切末

3：黄瓜、白菜切丝，小水萝卜切丁备用，黄豆芽掐去两头儿，芹菜切丁，黄豆用水泡发后和青豆一起热水焯熟后备用。

4：用香菇水把蒸好的黄酱泄开

5：取锅倒入少许植物油，油热后先放入肥肉丁。

6：肥肉丁炒出油边缘微黄变色后，放葱、姜末，瘦肉丁炒出香味。

7：沿锅边烹入黄酒炒香后加入泄好的黄酱和甜面酱。

8:小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。

9:酱炒至油亮后（大约20-30分钟），加香油翻炒均匀后起锅。另取一锅，把面条煮熟后捞出(可根据个人喜好过水)，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀食用

碎嘴唠叨：

1：干黄酱制作前先蒸一下儿可以去除酱中的苦涩味

2：菜码根据个人喜好来选择，部分菜码需要提前焯水熟制备用

3：肥瘦肉分开煸炒，可以避免炸酱制作好后其中瘦肉口感过柴的问题

4：干黄酱下锅前要用香菇水事先泄开，没有香菇水用清水也可

5：制作炸酱时要小火慢炒（大约半小时左右），把酱中的水汽全部炒出才算合格

6：最后的制作要不停翻炒，避免糊锅