木耳鱼片的做法

过去加工鱼片、鱼丝、鱼圆的原料，饮食店往往使用兰江中的鳡鱼，肉质白而细嫩，结实少刺，味鲜美多脂，是上等的大型食用鱼。

特别适合加工鱼丝、鱼片、鱼茸的菜肴，由于受水环境的影响，市场上已看不到兰江盛产的这种鱼。目前基本上选用四大养殖鱼来替代。

木耳鱼片

主料：鲜草鱼肉一块

配料：水发黑木耳50g

调料：鸡蛋1只 姜汁水5毫升、葱段3g、精盐2.5g、黄酒15毫升、味精2g、白糖3g、干淀粉5g、米醋5g、胡椒粉0.5g、荤汤100毫升、色拉油500毫升

木耳鱼片的做法

1、鱼剔去皮，批去红色肉，切成5厘米长的段。

2、再斜批成厚约0.3厘米、宽约2.5厘米的片。

3、再用精盐1.5g抓捏起粘（上劲），加黄酒5毫升、姜汁、味精1g拌匀，鸡蛋磕入碗内，加干淀粉捏匀。

4、然后倒入鱼片中拌匀。

5、锅中加油，用中火烧至四成半热时。

6、将鱼片平整逐片放入油中炸，见鱼片成蛋黄色，成熟浮起捞出。

7、锅中留底油25毫升，放入木耳略煸炒，加荤汤、精盐、白糖略烧，倒入鱼片，加黄酒。

8、再用中火烧1分钟，见汤汁很少时加味精，投入葱段，淋上米醋、亮油，撒上胡椒粉，翻锅装盘。

特点：色泽淡黄，鱼片鲜嫩，木耳爽脆，汁紧味香。

制作关键

1、鱼片要批得厚薄均匀，大小基本相同。

2、上浆前先用盐将鱼片抓捏上劲，在上浆时使蛋浆附粘鱼片，防止加热时脱浆。

3、入锅时鱼片不要卷曲，要平整，为防止老嫩及色差，可分次操作，见鱼片凝固浮起，即可捞出，不要久炸。

4、烧烩时间不要过长，只要收紧汤汁就可。

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