卤水鸡尖的做法
自己在家开过卤锅的朋友一定有这样的切身体会，自家卤出来的菜品，怎么也没有外面卖的那么红亮诱人。不是颜色过浅，就是颜色过深，不是黄就是黑，很难说做出非常漂亮的红色来。
我以前一直在想，外面卖的卤味，是不是在卤水里加入了色素或者其它的什么添加剂，才会颜色那么红那么正。
可是后来听我妈说，传统的卤菜，想要卤味上色偏红，不是加的色素，而是加的硝水。
妈啊！那硝水能吃么？一不小心放多了还会中毒啊！
所以我直接就把这条给否了，然后一直在想，有没有什么特别的方法，既能让卤水上色红亮，又不用加色素加硝水这样的添加剂，做到安全无毒全天然呢？
再后来有一天，在家做了一次南乳粉蒸肉，那红亮的色泽突然让我眼前一亮，如果在卤水里加入南乳，会不会颜色很红亮呢？
于是我第二天就买来了卤料做试验，事实证明在卤水里添加南乳汁的确可以增加红度，可是卤水里南乳的味道太重，出来的菜品不是纯粹的川卤味，倒有点南乳烧肉的味儿，这一点倒也还可以接受，毕竟南乳烧肉也挺好吃，可是加入南乳汁的卤水不经放，一个星期左右就开始有异味，因为南乳酱汁本身是发酵的产物，如果加进需要长期保存的卤水里，只会加速卤水的变质，所以这一条又不通。
然后我又开始纠结的探索之旅，加红辣椒粉、加红油、加陴县豆瓣，我都试过，感觉总是差那么一点点。
最后，偶然有一天做了一回红曲戚风，把红曲粉放回冰箱的时候突然来了灵感，何不用红曲粉试试？取了红曲的天然红色，但又没有南乳的酱香与发酵，这样出来的颜色很漂亮又不会有异味。于是很激动的在心里琢磨，红曲+红辣椒粉+炒糖色+酱油，哇，这样的组合，颜色一定很棒！
于是我家的天然无毒的红卤水就这样诞生了，用它来卤肉肉的时候，那个色泽真叫一个漂亮啊！尤其是放很久也不会坏，我十天半月拿出来热一次再放回冰箱就行了，如今的这锅卤水已经两年了，但我一直舍不得扔，卤得越多，卤水的味道就越足，卤出来的东西就越好吃。相传德州扒鸡用的都是百年老卤水，但愿我这锅卤水也能一直卤下去，嘻嘻！
卤水鸡尖
原料：鸡翅尖500克、卤水2000克
卤水鸡尖的做法
1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用；
2.自制卤水一罐，卤水制作方法见本篇尾；
3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖；
4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可；
5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火；
6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可。
红卤水的制作
配方：八角5克，桂皮3克，小茴3～5克，甘草2克，三奈2克，甘菘1-3克，花椒4克，砂仁2克，草豆蔻1克，草果3克，丁香1-3克，红曲粉5克，红辣椒粉10克，干尖椒（整只不煎破）5根，生姜20克，大葱30克，绍酒100克，冰糖70-100克，清水100克，鸡精5克，盐5克，高汤2500克，色拉油25克，老抽1小勺（约2克），纱布袋1个
调制
1、将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；
2、将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
PS：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水”?如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥”。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。
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