拉皮的做法
近来，天气酷热，上海已连续多天在38度以上。自做拉皮，凉拌消暑吧。拉皮是东北的家常菜，也是东北著名小吃。这种拉皮在东北叫大拉皮，用绿豆淀粉来做。绿豆是公认的清热解毒消暑佳品。这种拉皮晶莹透亮、劲道滑爽。拉皮做好后，放在冰箱冷藏一会儿凉拌，食后确实清凉了不少。
自做晶莹爽滑拉皮凉拌美味消暑----拉皮
食材：绿豆淀粉一小碗，清水两小碗（注意是体积比）。配菜：黄瓜、胡萝卜、鸡蛋丝。凉拌调料据自己口味而定，夏季开胃多用酸辣，可用凉拌醋、米醋、四川辣油（也可自制辣油）、大蒜等；香甜咸调料可用：芝麻酱、香油、番茄酱、精盐、味精、虾油、凉拌酱油等。
拉皮的做法
1、准备厨具：锅1盆2，其中小盆底要平且能放入锅和大盆中，我用的小盆是披萨烤盘
2、取绿豆粉1小碗
3、将两小碗水与一小碗绿豆粉拌和，静置10分钟，如水有污水不清则要换水，直至水清，这样做出来的拉皮才晶莹透亮
4、坐锅注宽水大火，烧开后转小火保持微沸；同时舀取又调均的绿豆浆水于小盘内，并晃动小盘使浆水均匀分布在盘底上
5、将小盘放入锅中，并转动小盘，使浆水均匀分布
6、待表面发白凝固后，舀入两勺开水或将小盘一边按下，全部或部分埋入开水中煮制约1分钟
7、将小盘取出，倒出开水，放入大盆的凉水中
8、用食指在拉皮的边缘划一圈，使拉皮脱离盆底，然后借助水的力量，将拉皮从盆底拉开
9、这是拉皮脱盆后的样子，晶莹透亮
10、准备配菜：鸡蛋打散摊饼切丝，胡萝卜和黄瓜切丝码盘
11、将拉皮切条放在盘*摆好
12、根据自己的口味配制调料，浇在菜上或蘸食
小提示
1、粉水比例：按体积约为1：2，按重量约为1：3.5。水少则发硬，水多了又不够劲道。
2、水淀粉时间长了，粉会沉淀。所以在舀取浆水入盆和盆入锅后都要晃动，目的在于使粉浆分布均匀，从而使拉皮厚薄一致。
3、拉皮厚度全凭个人喜爱，一般3毫米适宜，浆水能盖住盆底即可。多舀一些浆水就会厚、少则薄。
4、防止拉皮开裂：待粉浆遇热凝结成白色时，就注入水，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明。再煮约1分钟出锅。如果注水脕了，拉皮可能会开裂。
5、拉皮一时吃不完，放在水中保存。放入冰箱冷藏。吃时再开水中过一下，既杀菌消毒，又口感好。最好一次不要做的太多，现做现吃。
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