葡萄干酵母液的做法

上个星期在微博上发了个用天然酵母做的面包，大伙都比较感兴趣，希望我能介绍一下怎么养，我答应了这周写上博客，今天周五了，得赶紧兑现。

其实很多前辈都养成过天然酵母，我之前也养过，后来没有坚持养下去。前一阵买了一本*的谢炜贞老师写的书：手作天然酵母面包，里面从养天然酵母到用天然酵母做面包，都介绍得很详细，所以，我又开始养酵了。不过她的养酵的过程和其它的略有不同，童鞋们可以挑自已喜爱的方式来培养酵母，只要能做出美味的面包，哪种方法都是可以尝试滴.....

酵母存在哪里呢？

酵母与其他微生物相同，存在于自然界中，有糖的环境下就可以发现它的存在，可以从谷物、果实、植物的花或叶子上取得，甜度越高越容易发现，如：葡萄干、苹果、李子、草莓等；谷物粉加水混全一段时间后，也很容易发现它的踪迹。

水果类培养出来的酵种最常用来制作面包，因为其含有糖分及酵素，是培养酵母重要的营养来源，当中又以葡萄最容易取得，且产生的酵母液活力最强，香气也最受欢迎。

葡萄干酵母液

材料：

葡萄干----100克

砂糖------10克

冷开水----200克

葡萄干酵母液的做法

1、将玻璃瓶和瓶盖放锅内，倒入盖过玻璃瓶的清水，煮沸消毒后将瓶子晾干。

2、将葡萄干和砂糖放进消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷开水，用干净的筷子搅匀，盖紧盖子，把瓶子置于是26-28度的环境下培养。

3、第2天，葡萄干吸收了水份，开始膨胀，打开瓶盖，让瓶子里的气体排出，并让新鲜的空气进来，盖上盖子，轻轻的摇一摇。第3天，有小气泡产生，略带酒精味。

4、第4天，大量的小泡泡产生，每个葡萄干表面都是小泡泡，依然是每天打开瓶盖，摇一摇。

5、第5天，小气泡越来越多，甚至还会听到"吱吱”的冒泡声，这时酵母液可以提取了。

6、取消毒过的过滤网和瓶子，将葡萄干酵母液过滤出来，如果不马上养酵种，可以将酵母液放冰箱4-7度冷藏保存。

养酵种：

7、取葡萄干酵母液60克，高筋面粉120克放盘内。

8、洗干净手，将面粉和酵母液揉成团。

9、放进密封盒内或是盒子里，表面喷一点水，盖上保鲜膜，放在26-28度的环境下培养。

10、大约经过8小时后，面团会膨胀为原来的2倍大时表示成功了，这样就可以做天然酵母了。刚做好的酵种可以马上使用了，若暂时不用，可以在发酵到6个小时的时候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，第二天再添加原始酵种材料各1/2分量的酵母液、高筋粉持续喂养。

如：第二天取出90克的酵种，加入30克的葡萄干酵母液、60克的高筋面粉，揉成团，再在面团表面喷一点水，然后盖上保鲜膜，大约经过4小时发酵，再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，第二天就可以使用了，以后每天要持续喂养。

我说的培养方式有点不同就是在这，很多介绍培养酵种的方子从第二次喂养开始，添加的是清水，但是这本书上介绍的从第二次喂养开始，一直用的是酵母液。我用酵母液和清水都试着养成过，用酵母液喂养的做出来的面包比用清水喂养的稍为香一些，不过如果没有那么多酵母液供应，用清水喂养也是可以的。

培养酵母液的温度如何控制：

培养酵母液的最理想温度是26-28度，如果太热了怎么办？一般北方夏天室内温度不过超过30度，而南方就难说了，你可以找家里比较凉快的地方放置，在我培养酵母的时候，室内温度是31度，我白天一般是把它放在家里通风的地方，晚上就放到房间，和我一起叹空调，所以5天时间酵母液就培养好了，如果温度是在26-28度，应该会6-7天酵母液才养成。