20140418食全食美菜谱：孙立新讲干烧鳜鱼做法

 

　　鳜鱼是一种比较名贵的淡水鱼，它的营养价值很高，常吃能给我们补充很多的营养元素，而且它的做法也很多，今天小编要给大家推荐的是干烧鳜鱼。下面就让孙立新大厨来教教大家怎么做出好吃的干烧鳜鱼吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　鳜鱼的营养价值

　　鳜鱼含有的营养物质比较丰富，它含有多种维生素和微量元素，对我们有诸多的好处。

　　由于鳜鱼富含各种营养成分，肉质细嫩，极易消化，因此适于儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者食用，既可补虚又不必担心消化困难。

　　本期嘉宾介绍

　　孙立新

　　男，中国烹饪大师，亚洲名厨，全国五一劳动节章获得者，中华鲁菜技艺传承大师。

　　鳜鱼还有补气益脾的滋补功效，对肺结核病人有辅助疗效。同时，鳜鱼肉的热量低且富含抗氧化成分，是减肥人士的极佳选择。

　　下面就来教教大家怎么做干烧鳜鱼吧。

　　干烧鳜鱼的做法

　　原料

　　鲜活鳜鱼一条600-700克。调料：植物油100克，料酒25克，泡红辣椒2只约15克，郫县豆瓣辣酱50-60克，甜酒酿150克，香葱50克，姜40克;鲜粉、糖、盐、麻油、醋、酱油各适量。

　　制作方法

　　将鳜鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳃，用清水冲洗净后，鱼身两面用刀划上3-4刀，用酒、酱油适量稍腌2-3分钟。

　　葱姜洗净切成半粒米大小的末，泡红辣椒也切成末。

　　在锅里倒一些油进去，然后把油热一会以后，就可以将鱼放进去煎。

　　将泡红椒末、姜末、郫县豆瓣辣酱下锅煸炒出红油时，放甜酒酿再煸炒成糊状，放清水700-800克，烧开。

　　将煎过的桂鱼放进锅内，加酒、酱油，盖上锅盖烧开后，调中火慢烧约15-20分钟后，见鱼烧熟，见汤汁存一半时，调火旺一点，加准调料收汁。

　　在收鱼汁时，一手撑锅不断转动鱼身，不让鱼粘锅底，一手用铁勺将锅内的鱼汁浇在鱼身上，一面将葱末撒在身上，将鱼汁全部收紧贴在身上，见到锅内无汁，只见微微亮出红油时，再淋上麻油和适量香醋即成装盆上席。

　　特点

　　色泽金红，亮油不吐汁，味鲜辣咸香，鱼肉滑嫩。

　　干烧是何派川菜中的独特烹调技法。750-800克的一条活鱼，加上750-800克水，将鱼烧熟，将汤汁全部收进鱼身内，不勾芡，而整鱼装在长盆内完完整整。

　　将鱼的鲜味烧出在汤汁，再将鱼汁烧进鱼肉内，使整鱼的内外滋味无区别。

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