铁锅版南乳肉

上礼拜把过年前后买的荤菜基本消耗光了，大姐姐去了一趟超市补货。买了一堆小排、肉糜、里脊和五花肉，放满一抽屉。先取了一份做南乳肉，这次，我是专门买了一瓶现成的南乳汁。这种汁颜色比较红，上色漂亮，就是味道偏甜偏淡了一些，调味就需要变化一下。因材施法也是厨师必须掌握的机变，死照方子是做不好中国菜的。中国菜迷人的地方就是这千变万化的随性吧。

在经历了电饭煲、铸铁锅的做法以后，只要有时间，我还是更愿意花点功夫用普通的炒锅来做炖肉类的菜。电饭煲容易炖过头，导致肉都酥烂，一碰就碎了。我的铸铁锅比较小，还挺重。我喜欢先把肉煎一遍，熬掉一些油脂，倒出来，操作起来不是很方便，索性一口铁锅打天下了。我家的铁锅真是一口廉价的锅，当初买的时候还没经验，就挑了个便宜的。锅很薄，很轻，放在煤气灶上需要选一个角度，否则很容易翻倒。不过，正是因为轻薄，像我这种力气小的人操控起来就很方便了，而且导热也快，适合快炒菜。炖肉虽然需要保温好的锅子，用这口锅需要更长的时间。不过，在时间压力不大的情况下，我还是更愿意选择它。

铁锅版南乳肉

原料：五花肉500克，南乳汁半小碗，葱，姜片，黄酒，盐适量

南乳肉的做法

1、五花肉浸泡1小时以上，除去血水后洗净，放奶锅，冷水里加热煮滚，捞出洗净，沥干水分。

2、将铁锅烧到冒烟，加1小勺油，加热至8成，将肉块平铺在锅里，用中火将肉的4面都煎一遍，每面煎30秒左右。

3、将肉块盛出，锅里的油倒出来另可炒菜用。

4、在锅里倒入肉块、南乳汁翻炒上色，根据个人口味可以适当放一些盐，再放入葱姜、黄酒，加入清水没过肉块。

5、大火煮开后，用中小火炖1-1.5小时。

6、用筷子戳一下肉，酥了就改大火将汤汁略收干即可。

小贴士

1、浸泡：五花肉提前浸泡的作用是除去血水，起到去腥的作用。

2、煎肉：油煎的作用是让肉的表面蛋白质迅速熟化，起到锁住内部水分的作用。如果一次炖的肉比较多，建议分批煎炒，务必把肉的每一面都煎成金黄色。推荐买一个长柄的夹子来翻动肉块，比筷子和铁铲好操作。

3、炖煮：相对铸铁锅来说，普通铁锅，特别是比较薄的铁锅保温效果差，炖的时间比较长；跟用电饭煲和铸铁锅相比，用普通铁锅需要全程看着火，防止汁水烧干。但成品不会像电饭煲炖出来的那么容易酥烂，卖相更好。