爆四丁的做法
菜名:爆四丁
菜系及功效:浙江菜谱
特点:菜四样,四种原料,分盘上桌,色味多样,松脆、鲜嫩、味醇、葱香,各具特色。
原料:鸡脯肉100克、浆虾仁125克、净鸡肫125克。辅料:猪里脊肉100克。蛋清1个。姜末3克、大蒜头4瓣、湿淀粉28克,葱末3克、精盐2.8克、味精4克、绍酒30克、甜面酱2克、酱油5克。
爆四丁的做法
将鸡脯肉批成0.3厘米的大片,用刀轻轻一排,再切成
1.3厘米见方的丁,加蛋清半个、精盐0.5克、绍酒5克,用手捏拌匀,加湿淀粉5克上浆,里脊肉用同样方法切丁上浆,鸡肫剖菊花形,切小块,加盐0.5克。湿淀粉5克上浆,蒜头用刀拍碎,剁成泥。炒锅置中火上烧热,滑锅后,下猪油250克,同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.3克、味精1克、湿淀粉3克调成汁,待油四成热(约88℃)时,将虾仁下锅划散至呈玉白色,即倒入漏匀沥去油。将虾仁倒入锅,即将调好的汁加少许水烹入锅中,颠动炒锅,淋少许猪油,起锅装盘。将炒锅洗净烧热,下猪油250克,同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.5克、味精1克、湿淀粉5克调成汁,待油四成热(约88℃)时,下鸡丁划散成熟,倒入漏勺沥去油,再将鸡丁倒入原锅,烹入调好的芡汁,翻锅,淋上少许猪油,装入另一只同样大小的盘中。炒锅再洗净,滑油后下猪油250克,同时调好汁芡,待油温六成热(约132℃)时,下鸡脑划散,成熟后倒出沥油。原锅留油少许,放入鸡肫,倒入调好的芡汁,颠翻炒锅,淋上猪油少许,起锅装盘。锅洗净置中火上,滑油后,下猪油250克,六成热(约132℃)时,下里脊丁,划散成熟后倒入漏勺沥去油。原锅留油少许,下葱、姜末,放入甜面酱,煸炒透,加酱油5克、味精1克、绍酒5克、放入肉丁颠翻炒锅,使酱汁紧包肉丁,淋上猪油少许装第四只盘,四菜按操作顺序及时上桌即成。
鸡脯肉是在胸部里侧的肉,形状像斗笠。肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,能滋补养身。 却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位。
鸡脯肉肉营养分析:
鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。
鸡脯肉肉适合人群:
一般人群均可食用。
1. 老人,病人,体弱者更宜食用。肥胖或胃肠较弱、担心患糖尿病、动脉硬化的人,应该多吃鸡胸肉。
2. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、患有热毒疖肿之人忌食。
鸡脯肉食疗作用:
性平、温、味甘,入脾、胃经;
有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓的功效;
对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用