无锡脆鳝的做法

菜系及功效:凉拌菜谱

特点:色泽酱褐,甜中带成,爽酥可口。

无锡脆鳝主料:活鳝鱼500克。调料:嫩姜丝10克,精盐2克,白糖15克,酱油10克,绍酒10克,葱末5克,姜末3克,麻油5克,色拉油2000克(约耗50克)。

无锡脆鳝的做法

(1)锅置于火上,加入清水(4000克),放入精盐烧沸,放入鳝鱼后立即加盖,烧煮5分钟,待鱼嘴张开捞出,放入冷水中浸冷,洗净。用刀将鳝鱼逐条划下其肉,去除头尾、鳝骨及肚肠、血块,洗净沥干水分。

无锡脆鳝的做法

(2)炒锅置于旺火上,放入油烧至六成热,下入鳝鱼肉,炸时用漏勺捞起轻颠,抖散入锅,炸约3分钟,待鱼体外层脆化时捞出;待油温复升至六成热时,复炸约1分钟,改用小火保持恒温。

(3)另取一炒锅置于旺火上,倒入40克油烧热,放入葱末煸出香味,依次下入绍酒、姜末、酱油、白糖烧沸,即用漏勺将脆鳝捞出,投入卤汁中,趁其脆热时,迅速颠动,淋入麻油,待卤汁充分吸收并裹均匀,盛出装入盘内,浇淋上剩下的卤汁,撤上嫩姜丝即成

料理要诀

(1)在煮鳝鱼时,盖一定要压住,否则,鳝鱼会把盖顶起而窜出。

(2)炸制过程中,改用小火保温的目的是,使鳝鱼体内排净水分,里外肉质从硬化趋于脆化,并确保外层肉质不致焦煳,这是脆鳝成败的关键。

健康饮食网小提示

鳝鱼和藕能一起吃:藕含有大量食物纤维,属碱性食物,而鳝鱼属酸性食物,两者合吃,有助于维持人体酸碱平衡,是强肾壮阳的食疗良方。

青椒和鳝鱼能一起吃:可降低血糖和减少尿糖