香辣凤爪的做法

香辣凤爪

味型：麻辣味

卤水类型：辣卤

特点：麻辣鲜香，回味悠长。

卤品原料：凤爪5000克、

码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐100克、五香粉2克、料酒500克、

卤水配方：干辣椒节400克、干花椒200克、老姜500克、大葱300克、洋葱块200克、八角15克、桂皮10克、山柰5克、丁香2克、草果10克、小茴5克、香叶20克、白豆蔻3克、砂仁15克、肉豆蔻2克、白芷1克、排草2克、胡椒粉10克、精盐适量糖色适量冰糖1oo克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量

风味添加原料：干辣椒节500克、干花椒200克、辣椒油1000克、

制作工艺：

(1)初加工：凤爪去爪尖、粗皮，治净。

(2)浸漂：凤爪人盆中、加清水，浸漂：1～5小时，捞出沥水。

(3)码味：所有码味原料与凤爪拌匀，码味2—5小时。

(4)汆水：凤爪入沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①干辣椒节、干花椒焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，白芷、排草切碎，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料人清水中浸泡5—12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与洋葱块、干辣椒、干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆、香料袋、老姜、大葱、冰糖、精盐、料酒、糖色、胡椒粉入卤水桶中，掺人鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时投入凤爪，加鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至凤爪熟软时，卤水桶移离火口，待凤爪在卤水中浸泡20分钟后，捞出凤爪，晾凉，斩成两半。

③炒锅置中火上，烧热，加辣椒油烧至四成油温，下凤爪，炒至凤爪吐油时放干辣椒节、花椒炒香，起锅入盘，香辣凤爪即已制成。

工艺关键

(1)风爪易成熟，卤水色泽应用糖色调成深红色，以利上色。

(2)凤爪需炒至吐油时方下干辣椒、干花椒，以利油而不腻，增香人味。