麻辣鸭舌的做法

麻辣鸭舌

味型：麻辣味

卤水类型：油卤

特点：色泽红艳，肉糯味鲜，麻辣香醇。

卤品原料：鲜鸭舌3000克、

码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克、

卤水配方：干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱块200克、八角10克、桂皮5克、丁香2克、草果10克、白豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、、山柰10克、小茴3克、香叶5克、灵草2克、排草3克、胡椒粉5克、精盐适量料酒500克、米酒50克、糖色少许冰糖30克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油2000克、熟菜油2000克、’

风味添加原料：辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克、

制作工艺：

(1)初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。

(2)浸漂：鸭舌入清水中浸漂1—2小时。

(3)码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2～3小时j中途上下翻匀两三次。

(4)汆水：鸭舌人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①取500克、干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，于花椒用微火焙酥，八角、桂皮掰成小块、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，灵草、排草切碎，所有香料用清水分别冲洗。

②锅置中火上烧热，加色拉油1500克、，熟菜油1000克、，烧至三成油温，下白豆蔻、小茴，小火炒至酥脆，放入八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、香叶、灵草、排草，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸化时投入花椒拌匀、人盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。

③取一汤桶，放人洗净的竹篾笆。

④炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香，入汤桶中，放人干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精，稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。

⑤蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放人鸭舌，调入辣椒油、葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。

工艺关键：

(1)应选新鲜，无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。

(2)卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。