压韭茄子的做法

最适宜佐粥的茄子私房吃法——压韭茄子

昨天在木棉的博客中看到用糜子粉做茶食，许多朋友留言说不知道糜子是什么？想想这就是生活在城市的悲哀，见不到任何农作物，对农业了解甚少，所以，会导致人们缺乏最起码的农产品生长知识，从而造成对农药的恐慌。

山西地处黄土高原，四季气候分明，作物大多以旱作为主，尤其是粗粮制品更是品种繁多。糜子就是山西粗粮特产之一，在成长周期穗子多，但是都很细，形成的果实外壳是黄色的，脱了黄色外壳是红色的，吃的时候把红色的壳碾掉就是黄米。糜子带壳的时候光滑，用来做垫子滑爽、透气、清凉。有软糜子和硬糜子之分，软糜子又叫黍子，软糜子碾下的米称软黄米（山西人称软米）粘性足用来作馏米，软黄米磨成粉用来做炸糕、茶汤、枣糕等。硬糜子碾成米，称之为黄米，粘性相对小，用来代替大米食用做焖饭、酸饭、捞饭等。

这样的地理气候条件，也给山西农业带来局限性，蔬菜品种少，过去大多以白菜、菠菜、土豆、西红柿、萝卜、红薯等为主，尤其是到了冬天，新鲜蔬菜更是少之又少。人们就想办法把当季收获的蔬菜做成干菜或腌菜储存食用。记忆中，每年秋收时，妈妈都会把拉蔓后口感较差的茄子做成腌茄子，腌好的茄子咸淡适口，非常清香，是佐粥的最佳伴侣。压韭茄子是山西省大同地区的风味小菜，深受民间百姓喜爱，是春夏季节的可口小菜。

压韭茄子

原材料：茄子2根、韭菜1小把。

调味料：大蒜6瓣、自制剁椒1汤匙、食盐1/2茶匙。

茄子的蒸制与控水过程

1.茄子用清水冲洗干净，控干水分。

2.洗净的茄子放在案板上，用刀切去茄蒂。

3.再用刀把茄子剖成厚薄均匀的三等份茄子片。

4.锅里放水支好蒸架，茄子片摆放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸15分钟。

5.蒸至茄子熟，用筷子可以轻松穿过。

6.蒸熟的茄子片摆放在案板上。

7.茄子片上压一块案板.

8.把茄子里的水分挤压干。

调味料的拌制过程

1.大蒜去皮放在碗里，用擀面杖捣压成蒜泥。

2.加入1/2茶匙食盐。

3.加入1汤匙自制剁椒。

4.用勺子把调味料搅拌均匀。

茄子的码放与腌制过程

1.控干水分的茄子片码放在密封碗中。

2.韭菜洗净切成寸断。

3.茄子上铺一层切好的韭菜段。

4.韭菜段上铺一层调好的蒜泥剁椒。

5.上面再铺一层茄子。

6.再铺韭菜段、蒜泥剁椒，一直把所有的材料都层层码放在密封碗里。

7.盖好盖子，放在冰箱冷藏腌制2小时。

8.腌制2小时后。

腌制好的茄子撕成条状即可食用～

茄子吸收韭菜和蒜泥剁椒的香味，咸淡适口、清香宜人。

传统制作方法是先将茄子用清水洗净，去掉茄柄和萼片，用刀纵向在茄子上切开深1厘米的口子5~6条；然后上笼蒸制，至软硬适中出笼，均匀地摆在木板上，再用另一块板子压住，上再放重物压制脱水，到不滴水为止。料，有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他调味料放在一起拌匀。将脱水后的茄子拌上调制好的调料分层码入坛内，压紧、封口，3个月后就可食用。

健康饮食网小提示

茄子和蛇肉能一起吃:茄子与蛇肉搭配食用，有凉血祛风、消肿止痛的功效。适用于高血压病、动脉硬化症、冠心病、心绞痛、心源性水肿、风湿性关节炎。

茄子和黄酒能一起吃:茄子与黄酒搭配食用，有凉血祛风、消肿止痛的功效。适用于高血压病、动脉硬化症、冠心病、心绞痛、心源性水肿、风湿性关节炎。