卤菜-卤鸡
卤鸡
味型：咸鲜味烹饪技法腌、腊、蒸
特点：鸡鲜味美，腊香浓郁。
原料组成配方
(1)主料：土公鸡1只(约2000、)
(2)调助料精盐50克、胡椒粉2克、料酒50克、五香粉1克、干花椒1、白糖10、味精1克、香油5克、、
制作工艺：
(1)烹前工作
鸡宰杀，去毛、内脏、爪尖，治净，用细铁签在鸡身各部位轻扎。精盐炒热晾凉。
(2)菜品制作
①精盐、胡椒粉、料酒、白糖、五香粉、于花椒入鸡身表
面、腹内、抹匀擦透，人缸中腌渍4天，中途上下翻匀三四次捞
出。用两根竹条将腹部撑开，双翅反扭，细麻绳套牢颈部，悬挂
于阴凉、洁净、通风处晾干，腊鸡即已制成。
②食用时，温水洗净，于笼中蒸熟，凉后斩成条，调入香油、味精，拌匀即可。
工艺关键：
(1)应选土公鸡为佳。
(2)码味时，腹腔和肉厚部位调料用量稍多。
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