卤菜钵钵鸡
钵钵鸡
味型:麻辣味
特点：色红肉嫩，麻辣鲜香。
原料组成配方
(1)主料：仔公鸡1只(约1000、)
(2)辅料马耳朵形葱50克、
(3)调助料
老姜50克、大葱100克、葱节15克、姜片10克、精盐5克、
料酒20克、五香粉2克、
白酱油5克、复制红酱油10克、
白糖3克、花椒粉5克、味精2克、酥花仁30克、熟芝麻3克、香葱花5克、香油5克、红油50克、花椒油5克、
制作工艺：
(1)烹前工作
①仔公鸡宰杀，去毛，剖腹，去内脏，治净，精盐、料酒、葱节、姜片、五香粉和匀，入鸡腹内和鸡身表面抹匀擦透，腌渍码味30分钟。老姜拍破，大葱挽结，酥花仁去皮压成颗粒状。
②仔公鸡入沸水锅中，加大葱、老姜，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火煮至成熟，移离火口，待在汤汁中浸泡30分钟后捞出，晾凉。
(2)菜品烹制
①鸡肉斩成条，精盐、白酱油、复制红酱油、白糖、冷鲜鸡汤、花椒粉、味精、香油、红油、花椒油调匀成味汁。
②马耳朵形葱放入玻璃汤钵内，鸡条整齐排列于钵内，淋入味汁，放入酥花仁、熟芝麻，撤上香葱花即可。
工艺关键：
(1)鸡肉应凉透后斩成条，保持形体完整。
(2)味汁应浓郁、汁多，应淹没鸡肉。
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