多味鹅肉脯的做法

多味鹅肉脯

根据各入口味需要可制成咸香、果汁、麻辣等各种味道。

原料：配方净鹅肉10千克。

①咸香味：食盐200克，酱油300克，白糖130克，白酒100克，胡椒粉20克，鸡蛋200克，味精20克。

②麻辣味：食盐250克，白糖200克，花椒面200克，辣椒面50克，白酒50克，胡椒面10克。

③果汁味：白糖500克，酱油300克，食盐200克，果汁30克，五香粉10克，胡椒粉5克。

工艺流程

选料->改刀->腌制->烘干->烘烤->成品。

操作要点

①选料：应选择白鹅之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮光泽的为佳。要求色呈鲜红色、血水不会渗出太多。如果肉色已呈暗红，就不新鲜了。

②改刀：将鹅肉上的皮、脂肪及碎骨剔净，切成0.2厘米厚的片。要求厚薄均匀，大小一致，便于同时受热成熟，口感一致。

③腌制：将鹅肉片放在盆内，按需要的口味选择配方，加入配料拌匀，腌制0.5~1小时。由于各种调味料的产地、质量不一样，所以在调味时不要拘泥于配方中的量，要灵活掌握，做出可口的鹅脯。

④烘干：把腌好味的鹅肉片平摊在竹筛网上，厚度2~3毫米，厚薄要均匀。然后放入烘房内加热脱水，温度维持在70℃左右，时间需2~3小时。

⑤烘烤：烘干后的肉料呈完整的薄片状，从竹筛网上取下，移入烤盘中，然后放入远红外线烤炉中进行烤制，温度控制在200—240℃，时间约需1.5分钟，到肉片收缩出油，表面呈棕红色为止。

⑥成品：将烤好的鹅脯出炉后，立刻压平，晾冷即为成品。

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