食盐是鲜味的增强剂

味精必须在适量的食盐溶液中才能产生鲜味。鲜味是依附于咸味的，而且是互为条件的。

味精最适用的浓度为0.1%~0.5%。由此可知食盐在菜肴中的含量过高或偏低都会影响鲜味的感受效果。不放盐的母鸡汤是淡而无味的，很难感到鲜味；而咸味太重的鸡汤，其鲜味也受到抑制。

因为味精和食盐在水中分别离解为谷氨酸根离子、氯离子和钠离子，而钠离子和氯离子能促进味精离解成两性离子状态，才可与人体味觉器官相吻合，而显出鲜味。