防鱼肉碎

鱼肉纤维不像家禽的紧密，烹饪不当就会碎散。

(1)烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。

(2)烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。煨至汤浓有香味即可。

(3)尽量少翻动，粘锅时，）将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。

(4)切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放点醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。

(5)盛盘时，不要用筷子来取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。

(6)防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。