香料
四川卤菜所用的香料众多，为了帮助读者认识、了解、掌握有关知识，更好地制作四川卤菜，现将常用香料介绍如下：
1、大料：大料又称八角、八角香、大茴香等，味辛甘、性温，含有挥发油、脂肪油、蛋白质及树胶、树脂等成分，是人们喜爱的传统香味调料。在烹调中主要适用于卤、酱及烧菜
等，也常用于加工"复制酱油”。大料既可解膻臊等异味，还可增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲等。此外，它还是加工"五香粉”主要原料。
2、小茴香：小茴香又称谷茴香、小香等。味辛、性温，带有樟脑气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感。小茴香为伞形花科植物，茴香的果实为两年或多年生草本，有强烈的香气。
小茴香以颗粒均匀、饱满、黄绿色、味浓甜香的为佳，置干燥通风处保存。小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒和胃理气的作用。作为天然香辛料的小茴香，在烹调中
多用于卤、酱、烧、火锅等菜品，起增香压异味的作用，它也是制作"五香粉”的原料之一。在使用时应用纱布包起避免粘附原料。另外，在面包、糕点、汤类、腌制品和鱼类海
鲜品加工制作中广为应用。茴香油在食品中不但有调香作用，还有良好的防腐作用。在四川卤菜中，主要用于红卤、白卤制作，用量稍大。
3、桂皮：桂皮又称肉桂、玉桂等j为樟科植物肉桂、川桂等的干燥树皮或枝皮。桂皮主要产于福建、山东、广西、湖北、云南、江西、浙江、四川等地，分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三
种。桂皮含有挥发油、鞣酸、胶质及树脂等物质。其香味成分来源于挥发油中的桂皮醛或水芹烯，丁香油酚等。味辛甘，性温热，是温脾散寒、暖肾止痛的中药材，又是制作糖果
、食品、香水、香皂等物品的重要原料。桂皮气味芳，是常用的芳香调味品之一，作用与茴香相似，常用于烹调腥臊味较重的原料，也是五香粉的主要成分。在烹调中适用于卤、
酱、烧、火锅等菜品，主要起压异味、增香和味的作用。在四川卤菜中，用量灵活。
4、山柰：山柰又名山辣、沙姜，味辛、性温，含有精油，其主要成分为龙脑、樟脑油莠、肉桂乙酯及淀粉等，可调和五味，减少油腻，防止肉制品腐败变质。山柰色白多粉，气香
浓，味辣。常用于红烧及卤制菜肴及麻辣火锅等，是制作扒鸡、熏鸡的增香料，也是西式调味料的原料之一。
5、砂仁：砂仁又名缩砂仁、宿砂仁，为姜科植物砂仁种子的种仁，是每年生草本植物，呈棕红色，油性足，具有特殊芳香气味。砂仁性味辛、温、有健胃化温、温中化积、止泻之
功效，并含挥发油，主要成分为樟脑、龙脑、乙酸、龙脑酯、芳樟醇等，可提高肉制品香味，去油腻，除腥膻气味，抑制微生物生长，防止肉品变质。砂仁为五香调料之一，是卤
制肉类、蛋类的高级调味香料。此外还可作为造酒、腌油蔬菜、制作糕点饮料等食品的调料。
6、白豆蔻：白豆蔻具有强烈芳香气味，味辛略带辣，有苦味感。白豆蔻在烹调中可去腥膻气味，除油腻，抑制微生物生长，防止肉制品变质。它性味辛、温，有温胃行气、止吐逆
反胃、消谷下气之功效。白豆蔻为五香调料之一，常用于卤制肉类、蛋类，以提高肉质香气味道。
7、丁香：丁香又名丁子香、支解香、雄丁香，是桃金科植物丁香的花蕾，主要产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等国，我国广东也有出产。丁香气味强烈芳香、浓郁，味辛辣
麻。由于具有特殊丽温和的芳香气味，它是人们普遍欢迎的一种凋料。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作以及配制其他一些调味品。
8、陈皮：陈皮也称橘皮、红皮、川皮，是芸香料植物橘子的果皮，为便于保藏而晒干，故称陈皮。陈皮芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用。一般粤港菜制卤菜，做卤汤时
必用之。也常用做菜肴的调味配料。
9、甘草：甘草也称蜜草、灵通、粉草，属豆科植物，可用做甜味及芳香型调味料，具有增香、增甜作用。常用来配制卤汤火锅汁或调制式复合味卤汁，也可制作食疗食品等。中医
认为，其味甘，性平。可用于补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、解毒、调和诸药。
10、草果：草果也称革果仁、草果子，为姜科植物草果的果实，含有芳樟醇、苯酮等成分，辛香浓烈，入菜辛辣苦香，去腥开胃。多用于调制卤水、火锅，也用于菜肴。中医认为：
其味辛，性温，可燥湿温中，祛痰。
11、甘松：甘松也称鹿子草。为多年生草本植物，有理气止痛、开胃止吐、镇静之效。其干品香味浓郁，近年来才用于四川卤菜制作。
12、灵草：灵草也称灵香草、零陵香，为多年生草本。香气浓郁，可用于特殊卤菜制作。其性味甘平，有祛湿止痛之效。近年来，才运用于四川卤菜，用量不宜多。
13、排草：排草也称排香、香羊、毛头珍珠菜等。为多年生草本植物，其性味甘平、祛风去湿，止咳化痰，活血化瘀，多用于广式卤水调制。近年来，才运用于四川卤菜。
此外，调制四川卤菜还有香叶、荜拨、藿香、薄荷等，要因卤菜不同而选用
总之，四川卤菜的香料对四川卤菜的烹调极为关键。在掌握香料基本知识的前提下，还要注意：选用正宗、高质量的香料，掌握其用量，不要过多或过少；对香料的一些副作用要
做到"心中有数”，使用时因人而异。七、四川卤菜的创新方法四川卤菜发展到今天，由于受到各大菜系及外来菜系的影响，特别是传统烹调技术的继承和挖掘一些少数民族和乡
村菜肴的卤制方法，其卤制方法和卤菜品种越来越丰富，更加提升了卤菜的品味和档次，使川菜的内涵更加博大精深，使卤菜更加适宜人们的需要