20140708食全食美视频：于鹏讲葱烧牛蹄筋做法

 

　　牛蹄筋是很多人都特别喜欢吃的牛肉中的一部分，牛蹄筋吃起来特别的有嚼劲，而且味道特别的鲜美，它的做法也很多，今天小编就给大家推荐葱烧牛蹄筋。下面就让我们的于鹏大厨来教教大家怎么做葱烧牛蹄筋吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　蹄筋中的营养成分很多，含有丰富的胶原蛋白，常吃还有很好的壮骨作用，对于很多在发育的青少年来说，是非常好的食物。中老年人也特别适合食用。

　　葱烧牛蹄筋做法

　　主料

　　鲜牛蹄筋、大葱、姜、香菜、二锅头、干辣椒、盐、花椒、八角、白糖、胡椒粉、淀粉、香油、食用油。

　　做法

　　1、准备好主要原材料。

　　2、把蹄筋洗净以后，放进锅里煮，把一些调味料等都放进去，煮开以后，一定要把上面的浮沫去掉。

　　3、焯好后放入高压锅加水没过，再放上述调料，加几个干辣椒，也是去腥提香的，二锅头要多倒些，做开后盖阀转中火，保持滋滋的声音压二十至二十五分钟左右，这个要看蹄筋的大小。

　　本期嘉宾介绍

　　于鹏

　　男，从厨近三十年，擅长宫廷菜、山东菜，精于焖、烧等技法，做菜如做人，你对它认真，它就对你认真。

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　　4、压蹄筋的这段时间不要去喝茶，还有很多事儿要做，大葱只要葱白，切成段然后切点小花刀，别太深，容易断。

　　5、二两左右的油坐八成热，下葱段，葱段好擦干净，不然辟里扒拉溅脸上的时候可别怪我没提醒你，炸到表面金黄色赶紧出锅放一个小碗里码好备用。

　　6、把生姜、香菜等都切成段状或者丝状。

　　7、把6里的材料放入炸过葱段的油里小火慢慢炸十多分钟至材料变焦黄捞出来，葱油熬成。

　　8、把碗里的葱段放一点白糖，酱油和加饭酒上锅蒸三分钟，这步挺关键，如果不蒸，葱烧出来是梗的，调味蒸完后再烧出来葱也入味了非常好吃，而且入嘴软糯，这个是关键。

　　9、二十分钟过去了，把压好的蹄筋弄出来晾凉切大条备用吧。

　　10—11、锅里加酱油，加饭酒，水，胡椒粉，葱姜和香油调成汤放入切好的蹄筋烧开倒入碗里泡味儿，这点也不能省略，山东烧菜的根本，泡着的时候看着点。

　　12、焯几朵西兰花备用。

　　13、开火坐锅倒葱油炒糖色，如果不会可以用老抽，把泡的牛蹄筋捞出来沥干水份。

　　14、糖色炒好后下牛蹄筋炒开，然后放加饭酒和酱油一起炒，没炒糖色的就放老抽，少放，目的就是让菜发出些许红色。

　　15、加入一些开水，当然有鸡汤更好，水不用太多，到原料的多一半就行了，然后放一点盐和胡椒粉，调咸味就看个人口味了，这个我控制不了，下入蒸好的葱段，然后中火开烧，烧的过程中 再放一些葱油，这个菜葱油用的比较多，后汁快干的时候再淋些葱油勾芡出锅。

　　如果不怕油大的，出锅装盘后可以再烧些葱油浇在上边，那么味道会更好，不过现在都要求少油，您自己掂量吧。

　　小贴士

　　其实葱也是有要求的，山东的章丘大葱是棒的，又粗，烹制的时候也不容易烂，能保持形态，味道不是非常的辣，有些发甜，这种葱做出来的菜味道非常柔和，而且葱的口感也非常好，一点不刺激。

　　炸葱段的时候要求大火快炸，表面上色就成，不然炸时间长了葱就烂了，没法蒸了，那么就少一道工序，味道会打折扣。

　　熬葱油是关键，味道全凭它，葱姜香菜的比例大约是2：1：1。

　　后是调咸味的问题，蒸葱的时候有酱油，泡蹄筋入味的时候有酱油，后烧蹄筋的时候也有酱油，味道其实已经差不多了，所以再放盐就要小心了，小心掉头发。