20131025食全食美视频：武剑利讲红焖鱼头做法

 

　　鱼不仅是鱼肉好吃，鱼头也非常的美味，而且有很多鱼头的美味做法都被大家所接受。小编今天要给大家推荐的是红焖鱼头。下面就让我们的武剑利大厨来教教大家怎么做红焖鱼头吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　在冬天，来一份热腾腾的炖鱼，真是瞬间就全身暖洋洋了。下面就来学一学怎么做红焖鱼头吧。

　　红焖鱼头的做法

　　主料

　　胖头鱼头、肥肉、酱油30克 黄酱30克 黄酒20克 米醋40克 白糖25克 盐 10克 葱姜蒜、大料适量。

　　做法

　　1、鱼头洗净，两边剞刀，刀切进肉里就可以，不要切断鱼刺，炖时间长鱼会断掉。

　　2、把葱切成段状，然后把其他的食材也都处理一下，该切成丁状的切成丁状。

　　3、锅提前用油溜上，以防粘锅，倒少许油烧至八成热放鱼大火煎至两面焦黄盛出来。

　　4、锅洗净倒少许新油烧七成热，先下姜蒜大火煸成金黄色，然后下肥肉、大料和干辣椒炒出香气。

　　5、放酱油和黄酱爆香。

　　6、然后就可以倒一些热水和调料进去，水不要太少，一定要没过鱼才行。

　　7、大火烧开后，盖盖小火炖四十分钟到一小时，中途要翻面，后等汤稍微有些浓度就成了。

　　难点：煎鱼粘锅问题

　　煎鱼对有些朋友来说是大问题，有时候恨不得粘锅粘的人想去投河，能把半边的鱼肉给粘下来，其实这个问题我说的挺多次了，今天再聊一下不粘锅的方法，当然，如果您用的就是不粘锅，那就别看了。

　　如果决定要做鱼，而且鱼要煎的话，那么就提前把锅烧热，然后把生姜切开，用切面去擦锅，接着倒油，大火烧冒烟，再正反来回的让油在锅里转转，泡一阵子，一般就不会粘了，而且煎鱼的时候也有技巧，一是油要热，少八成，二是鱼放进去后先别动，等鱼皮煎的有些硬度了再动，这样能保持鱼皮不破，也不容易粘锅，如果鱼一下锅，您就开始翻勺，那肯定不成。

　　当然这个办法不是百分百成的，如果想百分百成，那么成本会稍高，就是提前用锅炒一个鸡蛋，然后再煎鱼就百分百不粘了。

　　外边的鱼头泡饼好像都是把鱼头破开了炖，那样容易进味一些，一般都是整个的炖，虽然这样炖起来费点力气，但是只要时间够了问题也不大。

　　有的朋友说鱼炖这么久不得老了呀，其实没事儿，大鱼就得炖时间长一些才会嫩，炖鱼炖鱼，就得炖，少也得四十分钟，再大点的就一小时往上了。

　　炖鱼一般是要放黄酱和多放一些醋的，这样鱼即没有腥气又有酱香，再来一点干辣椒提香。

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　　本期嘉宾介绍

　　武剑利

　　男，从事餐饮至今33年，擅长鲁菜，国际高级烹饪技师，中华金厨，当地餐饮号称“熏酱大王”。