20141023食话实说2014：闽醉排骨的做法

 

　　该视频主要文字介绍：

　　闽醉排骨这道菜营养丰富，主料有主料：猪排骨(大排)(400克) ，特点是香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。

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　　闽醉排骨的做法

　　制作材料

　　调料

　　大蒜、番茄酱、白砂糖、黄酒、咖喱、芥末、辣酱油、芝麻酱、花生油、淀粉。

　　制作工艺

　　1. 把大排骨斩成手指大小的块，用黄酒、细盐拌匀，再加水和干生粉，使排骨条表面包裹一层糊浆;

　　2. 烧热锅，放生油，烧至油大成热时，放排骨入锅炸，至外壳成形，捞出;

　　3. 将油温升至七八成热时，放排骨入锅复炸，至外硬脆，内熟即成;

　　4. 原锅内留少许油，放蒜煸出香味，再加所有的调味品，烧至稠浓，放排骨翻炒均匀，后淋上麻油上光即成。

　　工艺提示

　　排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软，用调品兑卤汁不可勾芡，一定要烧稠浓，使之能包粘在原料表面。

　　菜品口感

　　香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。

　　食谱营养

　　猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康;具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。

　　小贴土

　　食谱相克

　　猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　排骨怎么挑选

　　肋排

　　肋排是背部整排平行的肋骨，骨头多肉少，是排骨中好的一种。

　　外观：因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗，肉层则比较薄，看起来非常分明。

　　适合：一根根的，很适合拿来烤或者焖烧。喜欢吃得清淡的朋友也可以用肋排做汤，因为肉层薄，所以相对来说油也少了，口感会更清爽不油腻。排骨买回来后，如何储存和清洗也关系到终菜品的好坏呢。

　　1、排骨烹调前莫用热水清洗。猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

　　2、买回来的排骨好在当天做掉，这样是新鲜的。工作日没时间买菜的童鞋也可以将排骨(不要洗)放入保鲜袋内，再放到冷冻室，使用的当天再拿到冰箱的冷藏隔。

　　3、解冻排骨的正确方式是，置于袋内放在细细的水流下，使其慢慢解冻，千万不能直接丢入水中浸泡，以免肉质接触水而慢慢失去弹性。

　　注意事项

　　1.正式烹饪排骨前，把排骨放到烧开的水中焯一下，可以除掉血沫、杂质，有去腥的作用。

　　2.熬排骨汤时要冷水下锅，那样才能熬出味道和营养。热水熬汤的话，会使排骨肉质迅速紧缩，营养成分出不来，从而食用时也就没办法充分吸收到营养，同时味道也出不来。

　　3.烧排骨如果中途要加水，一定要加热水。因为排骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然添加冷水，会造成汤汁温度急剧下降，所含的蛋白质和脂肪迅速凝固，难以煮烂并影响本身的鲜美味道。