20140224食全食美视频：石万荣讲如何挑选牛肉

 

　　牛肉的营养价值很高，很多的运动员为了保持一个健美的肌肉，也会常吃牛肉。但是很多人在买牛肉的时候，不知道该怎么挑选，很多人都会挑到一些质量不好的牛肉。下面就让我们的石万荣大厨来教教大家怎么挑选牛肉吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　要想吃到好吃的牛肉，不仅是做法的问题，挑选也是一个很重要的环节。

　　如何挑选牛肉

　　1.观察颜色

　　正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。

　　而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。

　　2.摸手感

　　如果是新鲜的牛肉是比较有弹性的，我们可以用手指来压一压，如果肉能很快恢复，这样的肉就是比较好的。

　　本期嘉宾介绍

　　石万荣

　　男，1956年10月出生，北京人。中式烹调高级技师。1974年起从事餐饮业，先后在劲松饭庄、北京食品公司、同庆楼饭庄供职。现任北京北容酒楼经理、中国烹饪协会会员、北京烹协副秘书长、中国药膳研究会烹饪专业委员会。石万荣擅长烹制山东菜肴，烹、炸、爆、熘等技法娴熟。在继承鲁菜、京菜传统的基础上不断创新。其代表品种有“荷花鱼翅”、“绣球干贝”、“九转肥肠”、“山东海参”、“山东子”、“清蒸加吉鱼”、“油爆双脆”等。

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　　不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

　　3.闻气味

　　新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

　　4.新鲜牛肉质地坚实有弹性

　　肉色呈鲜红色，肌纤维较细嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。

　　5.牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显

　　注水以后的牛肉很鲜嫩，而且常有一些水分渗出来，而且湿度很大。

　　用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

　　6.炒菜用的牛肉

　　熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊等肉。

　　清炖用的牛肉

　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻;筋多肉少，熟后色泽透明、美观。

　　肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软，适合于炖、煮、扒、焖。

　　做牛排的牛肉

　　一般的牛排基本就是牛外脊肉。

　　做馅用的牛肉

　　选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，出馅率高。