春卷皮的做法

祖孙3代用80张图片揭开家庭制作薄如蝉翼的春卷皮成败原因详解——自制春卷皮

今天是腊月二十三小年夜，在山西，这一天要扫年和祭灶。扫年就是"扫尘”，把陈旧的东西一扫而光。祭灶即祭送灶神升天，这一天要吃糖瓜瓜，一说糖瓜是甜的，可使灶神在玉帝面前只说甜言蜜语；一说糖瓜是粘的，可以粘灶神的牙，使他的坏话出不了口。记忆中，小年这一天，心灵手巧的奶奶会用积攒的稻草扎个骑着马的灶王爷马，晚上祭灶的时候，把扎好的马上点根蜡烛放到水缸里，一边烧，奶奶嘴里一边祈祷："二十三去，初一五更回。灶王爷呀，您是一家之主，请您骑上骏马，带上干粮，上天宫去，好话多说，坏话不讲，下界时多带吉祥如意，万事亨通。请吧——”

苏州人春节喜欢吃春卷，进入二十三，苏州的菜市场也热闹非凡，尤其是卖春卷皮的摊位，小小的一个菜场竟然有五六家制作春卷皮。一个小板凳，一把面团，一个小火炉，摊主将面团玩弄于手掌上，无论怎么甩制面团都不脱落，面团在锅边甩制片刻，在锅底快速一抹一拉，摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时，我曾痴迷的驻足于摊位前，可能源于自己对面团的喜爱，也曾试探着问摊主面团的调制方法，可惜人家连理会都不理会我。其实，在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮，而且调制面团所用的材料都不相同。

妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。

春卷皮

水调面团的调制过程

1.和面盆的重量为166克。

2.往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。

3.空水杯的重量为158克。

4.往水杯里加入温水50克，总重量为208克。

5.水里加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。

相对于妈妈春卷皮，我们更喜欢奶奶用鸡蛋清调制面团制作成的春卷皮，有淡淡的鸡蛋香。

到我这里，在方法上又做了改进，我用大米浆调制面团制作春卷皮，大米粘性弱，制作好的春卷皮更有韧性。

制作春卷皮，如果说调面团是关键，那么面团的饧制时间却是春卷皮是否成形的点睛之笔，面团的甩制更为春卷皮的制作锦上添花。

摊制好的春卷皮，自认为我的手艺还可以，和买来的春卷皮绝对有的拼～

如果你实在觉得上述调面团不好操作，那就把面团调成面糊状，最少饧制1小时后，按照摊煎饼的方法摊成薄薄的圆饼。