红卤汁的配方及调制方法

红卤汁的配方及调制方法

原料

鲜汤12000克

酱油2000克

冰糖2000克

绍酒1000克

精盐1000克

八角50克

桂皮30克

小茴30克

山柰20克

草果20克

丁香10克

花椒30范

于红辣椒50克

姜300克

葱500克

糖色适量

鸡骨、猪骨适量

味精50克

卤汁制法

①先用纱布口袋将八角、皮、小茴、山柰草、丁香、花椒拌匀装入，扎紧袋口。

②洗净卤锅，放入鲜汤烧沸，加入鸡骨、猪骨(敲破)烧沸撇尽浮沫，放入香料袋、姜、葱、干红辣椒用小火熬约1小时。

③除香料袋外(熬制过程中要将香料袋提离汤面，让袋内汁水流出，以加速袋内的香味透入鲜汤内)，其余原料撇尽不要，再放入精盐，冰糖、绍酒、酱油，用糖色调剂好卤汁的色泽，再用微火熬制半小时，加入味精搅匀即成卤汁初胚。卤汁初胚应先卤制鲜香味浓的的原料，如鸡、猪肉等，使其鲜香滋味浓郁，遂成为卤汁。