回锅肉选料为什么要用坐板肉

作为川菜中的肉类菜肴，回锅肉的用料虽然有些普通，但是，在肉的选用上十分讲究，必须要选用后部位的、紧靠黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉的纤维比较紧密且又细嫩，只有这块坐板肉与其他部位相比还显得粗些，有明显的粗纹，肉质结实坚挺（这是因为猪在坐卧时长期摩擦运动所致，故称坐板肉，也就是平常我们所讲的肌肉部位）。在正确火候的作用下成菜以后，有脆嫩、化渣的口感。其他部位的肉在煮熟以后，就会变得纤维松散而没有支撑力，且口感也就会因此而变得软绵，这是选用坐板肉制作回锅肉的主要原因。

再一个很重要的因素，就是坐板肉的组织结构很合理，即人们常讲的肥瘦搭配得较为合理。瘦多肥少会给人以不腻之感，反之过肥，人们总是不愿食用（常听人讲，回锅肉我是想吃也很爱吃，但只因肉质太肥了，不敢吃。在饮食观念发生了根本性改变的今天，这个特点更为突出）。如果肉质过瘦，则菜肴会给人以老而不嫩之感，而且与菜肴的实际质量要求也有差距.

因为这个菜肴质量在口感方面的要求是肥瘦相宜，老嫩适口，食之化渣，肥而不腻。所以这就规定了必须要选用肥瘦相间、搭配合理的坐板肉，才能有以上特点，保持回锅肉的应有风味与特色。